La vera Amatriciana

Forse non tutti sanno che……la VERA matriciana (o amatriciana) è nata ad Amatrice, in provincia di Rieti, una piccola cittadina laziale al confine con l’Abruzzo. La ricetta originale, che ha una forte connotazione territoriale, non prevede l’uso di bucatini ma di spaghetti, com’è indicato nei cartelli comunali all’ingresso del Comune di Amatrice: “Amatrice, città degli spaghetti all’Amatriciana”.

Questa quindi è la ricetta antica, quella originale, alla quale è stata fatta solamente una modifica, l’aggiunta del pomodoro. Questo era il pasto dei numerosissimi pastori della zona di Amatrice, che originariamente era in bianco – senza pomodoro –  e chiamata “Pasta alla Gricia”. I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Per ulteriori dettagli cliccate qui: Matriciana

Ora vi riporto la ricetta originale. Per questioni di reperibilità degli alimenti io ho utilizzato pecorino romano non troppo stagionato, guanciale comprato direttamente a Roma in una fantastica gastronomia e olio extra vergine di oliva al posto dello strutto.

INGREDIENTI (per 4 persone):

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. Consigliata la pasta De Cecco n.12

250 grammi guanciale di Amatrice, (non usare la pancetta, in quanto è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato invece dal muso del maiale, quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato.

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati

150 grammi di pecorino di Amatrice, dal sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino

1 cucchiaio di strutto

1 peperoncino rosso non troppo piccante

1 pugno di sale grosso per la pasta

PROCEDIMENTO:

Mettete a bollire l’acqua e a temperatura raggiunta mettete in cottura gli spaghetti.

Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Evitate di tagliarlo a dadini, altrimenti la parte magra risulterà dura alla fine della rosolatura.

Versate in una padella (l’ideale sarebbe avere quella in ferro) un filo d’olio extra vergine di oliva, unire il peperoncino e le striscioline di guanciale, rigirandole subito per evitare che si attacchino. Abbassate il fuoco e fate rosolare per un paio di minuti, finché non si sia ben dorato. Questo è il momento cruciale per una buona riuscita della matriciana: bisogna cogliere il momento esatto per fermare la rosolatura, in quanto rischiamo di avere un guanciale bruciato o al contrario lessato.

Versate il pomodoro in padella, fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, finché non si restringe un po’.

A cottura ultimata, togliete il peperoncino.

Scolate gli spaghetti al dente, fateli saltare in padella col sugo, aggiungendo un po’ alla volta il pecorino grattugiato.

Servite gli spaghetti, aggiungendo, se lo gradite, ancora un po’ di pecorino su ogni piatto.

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La vera Amatriciana

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