Croissant sfogliati all’italiana

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La sfoglia, questa sconosciuta!! Eh sì, fino a ieri dicevo così, ma ora dopo una lunghissima e laboriosa giornata in mezzo a burro, farina, mattarello e “giri”, posso dire: SI’ FINALMENTE CE L’HO FATTA! Ho prodotto i miei primi croissant fatti in casa, proprio come quelli del bar. Ci avevo già provato una volta, ma sicuramente non era la ricetta giusta, e sicuramente avevo preso il tutto un po’ troppo alla leggera, mentre con la sfoglia bisogna andarci cauti e calcolare alla perfezione tempi e temperature di lievitazione.

Ho iniziato a cercare un po’ di consigli su internet, finché mi sono imbattuta nel blog di La Greg, che seguo e che è bravissima con i lievitati da pasta madre. Non avendo il lievito madre ed essendo troppo impaziente per produrlo o per cercarlo da qualcuno, ho provato a fare la versione della sua ricetta utilizzando però il classico lievito di birra. Ho chiesto consiglio a lei, che mi ha rimandato su un altro blog, molto seguito e molto apprezzato proprio per le paste lievitate. Ed è qui che ho trovato dosi e procedimento per realizzare i miei croissant. Il blog è Anice e Cannella e la ricetta da me seguita, completa di tutte le fotografie per capire alla perfezione come fare i “giri” di sfoglia, la trovate qui.

Prima di iniziare qualche consiglio: se volete realizzare questa ricetta, mettete in conto che vi ci vorrà tutta la giornata. Io ho iniziato l’impasto la mattina alle 10.30 e ho sfornato i croissant alla sera alle 22.00. In realtà avrei potuto finire per le 21.00 ma siccome all’ultimo giro ho steso la pasta nel senso sbagliato, gli ho fatto fare un altro giro, che tanto male non fa, e perciò si è aggiunta quasi un’oretta in più.

Croissant all’italiana e croissant francesi: la differenza principale tra i due è che in quelli all’italiana è previsto anche un uovo nell’impasto,a differenza di quelli francesi, nel quale l’uovo non c’è, ma viene utilizzato solamente per spennellare le brioches prima di infornarle. La mia prossima produzione sarà proprio di quelli francesi.

Preparatevi ad avere la cucina, e non solo la cucina, invasa da un meraviglioso profumo di burro e di vaniglia, di scorza di limone e di zucchero bruciacchiato. E riscaldato il giorno dopo sono ancora più buoni!!

Accortezza: impostate il frigo ad una temperatura compresa tra i 4 e i 6°C, è molto importante. La pasta dovrà lievitare ad una temperatura di almeno 20°C. E’ importante anche il tipo di burro che sceglierete: io ho usato un burro qualsiasi che avevo già in casa, il risultato è stato buono ma il burro si sente molto. La prossima volta proverò a farli seguendo i consigli di Anice e Cannella, che dice di preferire un burro bavarese.

INGREDIENTI (ne ricaverete circa 15/18 croissant, dipende da quanto li fate grossi):

  • 275 gr di farina manitoba
  • 275 gr di farina 00
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 10 gr di sale
  • 90 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 170 gr di acqua
  • 125 gr di latte
  • 30 gr di burro
  • i semi di una bacca di vaniglia Bourbon
  • la scorza grattugiata di un limone (o se preferite arancia)

E poi:

  • 290 gr di burro per i “giri”
  • 1 uovo per spennellare
  • zucchero bianco o di canna per spolverizzare

PROCEDIMENTO:

Preparare un poolish (chiamato anche lievitino, è un impasto liquido di acqua, farina e lievito) con 170 gr di acqua a temperatura ambiente dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale. Miscelate quindi prima insieme le farine e prelevatene poi i 150 gr dall’insieme. Amalgamare bene il tutto, eliminate tutti i grumi e fate riposare coperto con della pellicola per 1 ora. Mettetelo in un locale abbastanza caldo.

A questo punto la ricetta prevedeva di impastare con la planetaria, ma io ho proseguito a mano. Primo perchè la planetaria non ce l’ho e secondo perchè…vuoi mettere la soddisfazione di ottenere un buon risultato solo ed esclusivamente con l’aiuto delle tue mani???

Trascorsa l’ora di lievitazione, aggiungere al poolish 3 cucchiai di farina ed amalgamarli bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere il tuorlo e far assorbire per bene. Unire metà dello zucchero ed incorporare. Aggiungere poi altri 3/4 cucchiai di farina ed amalgamare nuovamente. Quando non riuscirete più a mescolare il tutto con il cucchiaio continuate a mano, “stropicciando” l’impasto. Infine unite l’altra metà dello zucchero e impastare bene, trasferendo il tutto sul piano di lavoro.

Continuare con latte e farina, fino ad esaurimento. Unite il latte poco alla volta e fatelo assorbire bene. Aggiungere poi il sale ed impastare bene finchè l’impasto risulterà liscio ed elastico. Raschiare la bacca di vaniglia e grattugiare la buccia di limone, unendo gli aromi all’impasto. Amalgamare nuovamente per bene il tutto. Calcolate di impastare per almeno 20/25 minuti circa.

Mettere l’impasto in una ciotola e mettere in frigo a lievitare per 1 ora, coperto dalla pellicola.

10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, metterlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello, batterlo e spianarlo, fino a creare un rettangolo di 26×20 cm. E’ molto importante che in questa fase di lavorazione il burro mantenga una consistenza gommosa, come il pongo.

Tirar fuori la pasta e stenderla con un mattarello in un rettangolo di 38×22 cm.

Ora procediamo con i “giri”: (immagine di Anice e Cannella)

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  1. prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di pasta, facendo in modo che occupi i 2/3 inferiori di questo, lasciando 1 cm circa libero da tutti i lati;
  2. piegare sul burro la parte superiore dell’impasto;
  3. sovrapporre ora su questa la parte di impasto coperta dal burro. Mettere in frigo il panetto per 10 minuti. Tirarlo fuori dal frigo e posizionarlo davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  4. picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme e, al tempo stesso, stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia
  6. poi quello superiore
  7. girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. abbiamo fatto la 1° piega

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° e ultima piega porre ancora in frigo per 40 minuti.

Procediamo con il formare i croissant: (immagine di Anice e Cannella)

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  1. tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto ca. 7 mm. Questa volta fate attenzione e lavoratelo solo nel senso della lunghezza (è qui che io ho sbagliato e ho deciso per fargli fare un altro giro). In pratica non dovete girare il pacchetto quando lo tirate fuori dal frigo ma stenderlo col mattarello per il lungo, così come lo tirate fuori. Il lato lungo del rettangolo che otterrete dovrà essere di fronte a voi.
  2. Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di circa 15
  3. Praticate un taglio di circa 1.5 cm alla base del triangolo, al centro
  4. formate i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo, più giri riuscirete a fare e più bello sarà il croissant. Avvolgete abbastanza stretto alla base, allargando il taglio man mano.
  5. Fate ben attenzione a fare in modo che la punta rimanga sotto il cornetto, altrimenti si alzerà in lievitazione e il croissant si aprirà.
  6. Curvate leggermente le punte del croissant verso di voi.

A questo punto possiamo procedere alla cottura o al congelamento:

  • COTTURA: posizionate i croissant su una placca coperta da carta forno, copriteli con la pellicola ed aspettare che raddoppino di volume. Nel mio caso ci sono volute ca. 3 ore, a 20°C. Spennellarli con l’uovo sbattuto, spolverizzare di zucchero ed infornare a 220°C per 5 minuti e poi proseguire per altri 9-10 minuti a 190°C, finché saranno di un bel dorato scuro.
  • CONGELAMENTO: disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli il un sacchetto per alimento. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima e poi proseguire come sopra per la cottura.

Cospargerli di zucchero a velo e assaporateli in tutta la loro bontà! Volendo, prima di arrotolare il croissant, potete anche farcirli con marmellata, crema o cioccolato.

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5 pensieri su “Croissant sfogliati all’italiana

    • Grazie Terry!! Non ti dico la soddisfazione 🙂 Li ho visti dalla Greg e poi ho cercato la ricetta con il lievito di birra invece del lievito madre, beh, che dire, fantastici! Dai provaci 😉

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