Tagliatelle al nero di seppia con capesante, cozze e pachino

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Per il mio compleanno mi è stata regalata la cosiddetta “nonna papera”, la macchina per tirare la pasta, ovviamente quella dell’Imperia e ovviamente quella con la manovella, non con il motorino. Finalmente dico io!

Bene, è arrivato il momento di “banzirla” (dicasi inaugurarla nel nostro dialetto). Avevo giusto a casa delle uova fresche, di casa, non comprate al super. In più, era un venerdì sera, e si sa, in Quaresima è di magro: cosa c’è di meglio di una bella ricetta a base di pesce?

Vado al super e compro nero di seppia, cozze, pomodorini pachino e capesante.

Per la sfoglia ho preso la ricetta di Alessandra Spisni, famosa sfoglina (-ina si fa per dire!!!) bolognese, che spesso vedete anche a La Prova del Cuoco. Ha pubblicato un libro che si chiama La maestra di cucina, tutto incentrato ovviamente sulla tradizione bolognese. Nel primo capitolo si trovano delle belle descrizioni relative alle basi: la sfoglia, la pasta ripiena, i gnocchi.

Il nero di seppia lo trovate nel banco frigo del pesce, confezionato in comode bustine.

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INGREDIENTI (per 4 persone):

Per la sfoglia

  • 400 gr di farina di grano tenero 00
  • 4 uova fresche
  • 1 bustina di nero di seppia
  • 1 pizzico di sale

Per il condimento:

  • 12/15 pomodorini pachino
  • 4 cucchiai di olio evo più un po’ per l’acqua della pasta
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di timo fresco
  • 20/25 cozze
  • 400 gr di capesante (io ho preso quelle surgelate)
  • sale
  • buccia di limone
  • prezzemolo e/o peperoncino a piacere
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

PROCEDIMENTO:

Fate una fontana con la farina sul tagliere, creando un buco al centro abbastanza ampio, sgusciare le uova, aggiungere un pizzico di sale, il nero di seppia e iniziare a sbattere con la forchetta, cercando di amalgamare la farina poco a poco, prendendola dai lati.

Una volta che tutta la farina sarà stata assorbita dalle uova, iniziare ad impastare con le mani. Lavorare energicamente l’impasto per 15 minuti circa, fino a che sentirete che scoppietta sotto le vostre mani. Per verificare che sia pronto, tagliate l’impasto a metà, se l’interno risulterà con delle bolle d’aria, sarà pronto.

Fare una palla con la pasta, spolverizzarla di farina ed avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciar riposare per mezz’ora.

Nel frattempo prepariamo il condimento: mettere 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio in padella, aggiungere il timo fresco e lasciare insaporire. Togliere l’aglio ed aggiungere i pomodorini, lavati e tagliati a metà. Quando si saranno ammorbiditi, regolare di sale e schiacciarne qualcuno con una forchetta, così che esca un po’ di liquido.

Aggiungere le capesante ancora gelate e lasciarle insaporire. In un’altra padella far schiudere le cozze (prima sciacquatele sotto l’acqua corrente ed eliminate la barba) con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Sfumate con del vino bianco e aggiungete a piacere peperoncino e/o prezzemolo; regolate di sale.

Spegnete il fuoco delle capesante, sgusciatele tutte, tranne 8 che terrete da parte per la decorazione. Aggiungete le cozze al sugo di capesante, eliminando tutti i gusci.

Riprendete la pasta: infarinate il tagliere e dividete la pasta in 4 o più parti. Iniziare a passare la sfoglia nei rulli della nonna papera, iniziando da quello più grossolano fino al penultimo scatto della manovella. Io ho preferito non passare la sfoglia fino allo spessore più sottile, ma tenerla più grossolana. Regolatevi comunque voi a vostro piacimento e gusto.

Passate poi la pasta nel rullo per tagliatelle. Stendetele in vassoi e infarinatele di continuo perchè non si attacchino.

Mettere l’acqua sul fuoco. Al bollore salare e aggiungere un filo d’olio. Buttare la pasta per la cottura, ci vorranno circa 5/7 minuti.

Scaldare il sugo, scolare la pasta e saltarla nel condimento, aggiungere delle zeste di buccia di limone grattugiate al momento. Se necessario aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta per amalgamare. Servire ben calde decorando ogni piatto con 2 capesante ciascuno, ancora nel guscio.

Abbinamento: Vermentino di Gallura DOCG Azienda Surrau di Arzachena. Fruttato e minerale, si abbina alla perfezione ai primi piatti di pesce ben strutturati come questo. Buona alcolicità che permette al vino di non essere sopraffatto dai sapori del piatto. Servire fresco a 10° C.

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