‘A Pastiera

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto  na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

(da www.pastiera.it)

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E se Pasqua senza pastiera niente vale…beh non mi resta che provare a farla! Era un’altra delle mie ricette da provare a fare almeno una volta, quelle imprese in cui ci mettiamo a volte, sapendo già a priori che dobbiamo prenderci una giornata intera per poterle realizzare. Un po’ come quando decidiamo di fare la Sacher o i croissant, rinfrescare il lievito madre o fare il panettone.

Ma – precisa come sono io – non mi sono fatta andare bene una ricetta qualunque: volevo il top della pastiera napoletana, la ricetta originale, la tortiera giusta e gli aromi tradizionali. Ecco che mi viene in mente la mia amica Carla: con un marito napoletano e una passione innata per Napoli, chi meglio di lei poteva darmi le dritte perfette? La chiamo, anzi le mando un messaggio su Facebook eee tac! In men che non si dica si presenta a casa mia con 8 (e dico 8!) tortiere di diverse misure…ops ho detto tortiera: la pastiera VA FATTA nel classico “ruoto” di ferro stagnato o alluminio, che permette una migliore diffusione del calore e una cottura ottimale della crema all’interno. Inoltre, la pastiera va servita senza toglierla dal ruoto perchè è molto fragile e a sformarla si rischia di romperla.  Ma Carla non si ferma qui: insieme al ruoto mi porta “Il grande libro della pasticceria napoletana” e l’aroma millefiori. Carla I love you!!! (e prima di avermi portato tutte queste cose ovviamente mi ha scritto: ma ce l’hai la tortiera apposita?? e la ricetta giusta?? quella con lo strutto eh?? e gli aromi? e canditi???)

Bene. Leggo la ricetta e scopro che la pastiera napoletana per tradizione va fatta il Giovedì Santo (massimo il Venerdì) per essere mangiata la domenica di Pasqua. Questo per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi alla perfezione nell’impasto. Io ovviamente non ho tempo di farla nè il giovedì nè il venerdì..e pazienza per questa volta la farò il sabato.

L’attuale versione della pastiera viene fatta nascere probabilmente nell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno. Una suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino del convento. Alla ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia.

Ci sono due scuole di pensiero: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, più innovatrice, consiglia di mescolarvi una densa crema pasticcera che la rende più leggera e morbida.

Io ho optato per la versione classica.

INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di strutto
  • 150 g di zucchero
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 200 gr di grano cotto
  • 400 ml di latte
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 350 gr di ricotta di pecora
  • 300 gr di zucchero
  • 5 uova
  • 80 gr di acqua di fiori d’arancio
  • 1/2 fialetta di aroma millefiori
  • 2 limoni
  • 150 gr di canditi misti: cedro, arancia, macedonia (ci vorrebbe la cocozzata, la zucca in realtà)
  • zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, lo strutto, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero, fino a quando il grano avrà assorbito tutto il liquido (dovrà di diventare come un risotto). Volendo potete fare quest’operazione anche il giorno precedente, in quanto poi il grano va fatto raffreddare per bene.

Nel frattempo preparate la pasta frolla secondo la classica ricetta: fate la fontana con la farina, aggiungetevi lo strutto ammorbidito e le uova, lo zucchero e se vi piace aromatizzate con la buccia di limone o arancia. Impastate velocemente, fate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’oretta.

Passate la ricotta al setaccio, unite i 300 gr di zucchero, aggiungetevi i 5 rossi d’uovo e tre bianchi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata di 2 limoni, l’acqua di fiori d’arancio, l’aroma millefiori e i canditi.

Quando il grano sarà ben raffreddato, unitelo alla ricotta e mescolate per bene. Stendete una parte della pasta frolla su un foglio di carta forno, mantenendo uno spessore uguale allo spessore del bordo del ruoto. Capovolgetela poi nella tortiera, unta di strutto, ed eliminate delicatamente la carta forno. Foderate per bene lo stampo, dopodichè versate all’interno la crema di ricotta, rimanendo per circa 2 cm al di sotto del bordo. Con la frolla rimasta ricavate delle strisce che metterete a griglia sopra la crema.

Infornate per circa 1 ora e mezza a 150/180° C. Quando la crema sarà ben dorata la pastiera sarà pronta.

Lasciatela raffreddare per bene e, dopo averla spolverata di zucchero a velo, servitela direttamente dalla tortiera stessa.

N.B. la mia frolla è uscita piuttosto morbida, perciò ho deciso di lasciarla sulla carta forno. Ho provato poi a sformarla una volta fredda, con tutta la carta, e ce l’ho fatta. Ma in ogni caso se la vostra frolla viene un po’ più solida, lasciatela nella tortiera.

ABBINAMENTO: un passito o una vendemmia tardiva vanno benissimo!

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