Carnaroli mantecato alla Robiola di Roccaverano DOP e salsa al basilico per #sedici_caseari

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Ed eccoci finalmente arrivati al secondo e tanto aspettato appuntamento con il contest più bello di sempre: Sedici, l’alchimia dei sapori questo mese ci ha portate alla scoperta del mondo dei Caseari. Altro giro, altra corsa. Ebbene sì, anche per questa volta avevamo il compito di scegliere una tra le categorie di formaggi proposte e cioè formaggio a crosta lavata, formaggio di capra, formaggio fresco, formaggio stagionato e formaggio erborinato. Per me mangiare formaggio equivale quasi a mangiare del cioccolato: un’estasi incredibile, un qualcosa a cui difficilmente so resistere, anche se sono a fine pasto e ho la pancia strapiena, una vera e propria golosità insomma.

E’ stata quindi per me una sfida molto difficile riuscire a scegliere la categoria con la quale cimentarmi, gli abbinamenti erano davvero molto stimolanti e curiosi, ma alla fine ho optato per Formaggio di Capra & Basilico, e per questo ringrazio Velia de Il Micio Sazio che ha trattato alla perfezione questa famiglia di caseari. Inutile dire che ADORO il formaggio di capra, quasi di più di quello a latte vaccino. I suoi sapori forti e decisi si sposano alla perfezione con composte, mostarde di frutta e mieli, per creare una portata che non necessita di essere “relegata” a fine pasto, ma che può – anzi DEVE – essere considerata un secondo piatto a tutti gli effetti.

Come sempre, mi piace molto proporre i prodotti tipici della mia regione, il Piemonte, che per quanto riguarda i formaggi, di certo non ha da invidiare nulla a nessuno. Ho scelto quindi un formaggio di capra prodotto nell’astigiano, la Robiola di Roccaverano, che l’anno scorso ha festeggiato 35 anni di DOP. Questa Robiola, di cui esiste un consorzio di tutela, ha origini antichissime, che risalgono addirittura al periodo celtico-ligure. E’ l’unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino. E’ lavorato esclusivamente a crudo e l’attuale disciplinare vieta l’utilizzo di mangimi OGM per l’alimentazione degli animali. Viene prodotto dalla primavera al tardo autunno e lo trovate in vendita anche nella grande distribuzione: controllate però che sia sempre presente il marchio del consorzio di tutela.home_1_01

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Tra gli abbinamenti proposti da Niki Segnit c’era il basilico: ho pensato fosse un abbinamento perfetto per mitigare un po’ il sapore forte e deciso della Robiola, rendendola apprezzabile anche a chi è più avvezzo ai formaggi di mucca. Porta in bocca molta freschezza e contribuisce di certo a rendere questo piatto anche più primaverile, se non addirittura estivo, stagione nella quale potrete sicuramente trovare il basilico nel suo aspetto migliore. Ho pensato di proporre un risotto perchè la Robiola di Roccaverano è perfetta per la mantecatura: lascia il riso cremoso e all’onda, creando una cremina a cui pochi golosi sapranno resistere! Devo ammettere che la ricetta ha conquistato tutti a casa, perciò..bando alle chiacchiere ed eccovi i dettagli.

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COSA VI OCCORRE (per 4 persone):

  • 370 g  di riso Carnaroli (io vado sempre a pugni, 2 a testa più 1 per la pentola)
  • 150 g di Robiola di Roccaverano DOP (la formetta è di circa 300 gr)
  • 30 g di basilico fresco
  • 30 g di burro
  • 1 lt ca. di brodo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere di olio d’oliva
  • sale q.b.

COME DOVETE PROCEDERE:

Iniziate preparando il brodo: mettete sul fuoco un litro d’acqua e quando giunge a bollore unite un dado, preferibilmente fatto in casa. Tenete in caldo.

In una casseruola fate fondere il burro e non appena sarà sciolto aggiungetevi il riso e fatelo tostare a fiamma alta, finchè tutti i chicchi diventano trasparenti e lucidi. Sfumate quindi con il vino bianco secco, fate evaporare l’alcool e aggiungete 3 mestoli di brodo. Abbassate la fiamma e portate avanti la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo sempre il brodo per mantenere morbido il risotto.

Preparate nel frattempo la salsa al basilico: lavate e staccate tutte le foglie, mettetele in un recipiente dai bordi alti insieme all’olio di oliva e un pizzico di sale. Frullate il tutto con il frullatore a immersione, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Spegnete il riso quando è ancora un pochino al dente e all’onda, ricordandovi sempre che la cottura procede anche in mantecatura a fuoco spento. Tagliate a pezzettoni la Robiola di Roccaverano e aggiungetela al risotto, mescolando velocemente per amalgamarla bene. Lasciate riposare 5 minuti circa e poi servite, decorando il piatto con gocce di salsa al basilico per ultimare il piatto. Un’esplosione di profumi!

Abbinamento cibo-vino: in questo caso consiglio un vino bianco abbastanza strutturato ed aromatico, come può essere un Collio Sauvignon DOC oppure un Collio Friulano DOC. Il formaggio di capra ha una persistenza molto lunga in bocca, che necessita quindi di un vino che ne possa reggere la complessità.

Con questa ricetta partecipo al contest:

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Risotto al nero di seppia e scampi alla vodka

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Stasera andiamo fuori a cena? Ma no, aspetta che ho in mente una ricettina da leccarsi i baffi. E poi, tutto sto vino friulano che abbiamo comprato l’estate scorsa nel Collio, vorrai mica lasciarlo in cantina ancora per molto tempo! Detto fatto. In pausa pranzo corro a comprare degli scampi bellissimi, che io adoro ancor più dei gamberoni. A casa c’era ancora del nero di seppia, avanzato da quando ci avevo fatto la pasta fatta in casa. Nell’orto prendo un mazzetto odoroso di menta e basilico. Il limone non manca mai. In quattro e quatt’otto torniamo tutti e due dal lavoro e il vino è subito in fresco. Scegliamo un Sauvignon di Gradis’ciutta, azienda di Robert Princic, situata a San Floriano del Collio, che abbiamo visitato proprio quest’estate nel nostro tour enologico per le colline friulane.

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Il vino ha grande sapidità, che ben si abbina alla tendenza dolce data dai crostacei. E’ bene non confondere mai la dolcezza di un cibo con la tendenza dolce: la prima sta infatti ad indicare l’aggiunta di zuccheri in una preparazione, la seconda invece è definita come una sensazione che assomiglia alla dolcezza ma che è propria di alimenti quali i cereali (pane, pasta, riso), le verdure (zucca, patate, piselli) e appunto i crostacei. Un piatto con una spiccata tendenza dolce richiede un vino sapido, che dia in bocca quindi sensazioni quasi salate, oppure anche vini effervescenti e/o con un’elevata acidità.

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Ma non starò qui ad annoiarvi con troppa teoria dell’abbinamento cibo/vino secondo l’AIS.

Ecco la ricetta.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 160 gr di riso Carnaroli
  • 1 bustina di nero di seppia (4 gr)
  • 1 noce di burro
  • 500 ml di brodo
  • 1/2 bicchiere di Prosecco (o vino bianco)
  • un mazzetto di basilico e menta per profumare
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 4/6 scampi
  • 1 bicchierino di vodka bianca
  • una manciata di grana padano
  • sale e olio q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate il brodo con 500 ml di acqua e un misurino di brodo granulare. Tenete in caldo. Mettete sul fuoco una casseruola con la noce di burro, fate sciogliere e tostate il riso, rigirando spesso, fino a che i chicchi diverranno trasparenti. Sfumate con il bicchiere di Prosecco, lasciate evaporare e continuate la cottura aggiungendo brodo man mano che si asciuga.

Nel frattempo, lavate gli scampi e fateli dorare in padella con un filo d’olio. Quando saranno ben caldi, sfumate con la vodka, lasciate evaporare e salate. Tenete in caldo.

Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete il nero di seppia e mescolate bene. Assaggiate e se necessario regolate di sale.

Preparate un trito aromatico con il basilico e la menta. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con il grana padano. Lasciate riposare qualche minuto, mantenendo il riso all’onda, aggiungete le erbe fresche e la buccia di limone grattugiata (fate sempre attenzione a non grattare anche la parte bianca che è amara).

Servite accompagnato con gli scampi caldi.

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Abbinamento: Gradis’ciutta Collio Sauvignon 2012. Sauvignon 100%. Vino da belle sensazioni, con un’ottima sapidità che ben si presta all’abbinamento di questo piatto. Profumi intensi di frutta fresca matura ed erbe aromatiche, fiori di sambuco. In bocca ha una buona alcolicità e persistenza. Consiglio di servire questo vino ad una temperatura media, non troppo freddo per non eliminarne i profumi, intorno ai 10° C.

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Risotto al Boca doc e Toma di Campertogno

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Eccomi a presentarvi una delle mie ricette preferite, che nella sua semplicità racchiude un’esplosione di gusto. Dopotutto, non sono forse le ricette più semplici e tradizionali ad essere le migliori? Basta cercare materie prime di alta qualità e il risultato è assicurato. Per quanto riguarda il risotto forse è necessaria anche un po’ di tecnica, ma provando e riprovando si riesce a capire l’importanza della tostatura del riso e a scoprire tutti i segreti per la mantecatura perfetta.

Io ho usato un riso carnaroli della riseria Borsotti di Oleggio, un paese vicino al mio. Mi servo sempre da loro e mi trovo molto bene. Per quanto riguarda il Boca doc, è quello dell’azienda dove lavoro, il Podere ai Valloni, per la precisione il Boca doc Vigna Cristiana. Troverete la recensione di questo vino nella sezione “Di-vini”. La toma Campertogno proviene direttamente dal paese omonimo, portata da Stefano, il moroso di mia sorella. Hanno uno speciale “fornitore” che ogni tanto porta loro le tome a casa dagli alpeggi della Valsesia.

Ho usato quindi il vino per sfumare il riso e la toma per mantecarlo.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 160 gr di riso carnaroli
  • 500 ml di acqua
  • 1 dado
  • 40 gr di burro ca.
  • 1 bicchiere di Boca doc Vigna Cristiana
  • 100 gr di Toma di Campertogno
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettete sul fuoco l’acqua in un pentolino e non appena bolle, buttateci il dado e fatelo sciogliere. Tenete poi in caldo.

In una casseruola fate fondere il burro e poi procedete con la tostatura del riso, rigirandolo per 2/3 minuti circa, finchè i chicchi risulteranno traslucidi. Sfumate con il Boca doc e poi procedete la cottura per 15-20 minuti circa, aggiungendo di volta in volta il brodo e non facendo mai asciugare troppo.

Quando il risotto sarà quasi pronto (assaggiatelo, deve essere piuttosto al dente in quanto poi con la mantecatura la cottura avanza), spegnete la fiamma e aggiungetevi la toma tagliata a cubetti. Lasciate riposare il risotto per 3 minuti, senza toccarlo. Trascorso questo tempo, mescolate il tutto per amalgamare la toma. Se necessario regolare di sale.

Servite ben caldo.

N.B. Il risotto deve risultare all’onda, e cioè abbastanza morbido. Se sarà troppo asciutto non si gusterà alla perfezione la morbidezza data dalla toma.

Risotto al sedano verde

Ho assaggiato questo risotto all’agriturismo Cascina Fontana di Sizzano (NO), dove siamo stati per il pranzo di Pasqua. In realtà quello prevedeva sedano bianco e verde e una mantecatura al mascarpone. Io ho utilizzato solamente il sedano verde e la classica mantecatura con parmigiano.

INGREDIENTI (per 2 persone):

160 gr di riso carnaroli

1 gamba di sedano

2 noci di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 lt ca. di brodo vegetale

PROCEDIMENTO:

Preparare il brodo vegetale con 1 litro di acqua e un dado. Mettiamo una casseruola sul fuoco con una noce di burro, lasciamo sciogliere e poi aggiungiamo il sedano, lavato e tagliato a listarelle sottili. Quando il sedano sarà appassito, aggiungere il riso e far tostare finché i chicchi diventano trasparenti.

Sfumare con il brodo e proseguire la cottura per 20 minuti circa, continuando a mescolare e a bagnare con il brodo.

Spegnere il fuoco quando i chicchi sono ancora al dente e mantecare con il parmigiano grattugiato.

Servire subito, all’onda, decorando il piatto con due ciuffi di foglie di sedano.

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Risotto al sedano verde

Risotto all’onda con cozze e moscardini

Ho pescato questa gustosa ricetta su “La Cucina Italiana” di Luglio 2011. E’ ottima anche come piatto unico, visto che prevede anche una buona quantità di pesce.

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Risotto all’onda con cozze e moscardini

INGREDIENTI (per 4 persone):

500 gr di moscardini puliti

400 gr di cozze

320 gr di riso carnaroli

1 gambo di sedano

1 bustina di zafferano

alloro, prezzemolo, timo

aglio

limone

peperoncino

vino bianco secco

olio extravergine, burro, sale, pepe nero in grani

PROCEDIMENTO:

Mettete i moscardini in una casseruola con una rondella di limone, un bicchiere di vino bianco, il sedano, una foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero e copriteli di acqua fredda. Cuoceteli per 20 minuti dall’inizio del bollore, poi spegneteli e lasciateli raffreddare nell’acqua di cottura.

In un’altra casseruola ponete le cozze pulite, mezzo bicchiere di vino bianco, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio con la buccia e 500 gr di acqua. Coprite e lasciate sul fuoco finchè non si saranno aperte tutte, poi scolatele. Filtrate il liquido di cottura con un colino e tenetelo da parte per la cottura del risotto.

Fate sciogliere un pezzetto di burro in una pentola e tostatevi bene il riso. Sfumatelo poi con un bicchiere di vino bianco, unite lo zafferano sciolto in poca acqua calda e proseguite la cottura bagnando con il liquido delle cozze.

Mentre si cuoce il riso, trifolate i moscardini per 2 minuti circa con dell’olio extravergine, un ciuffo di prezzemolo tritato, un peperoncino e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e serviteli sul risotto, contornato dalle cozze.

Carnaroli tre Z: zola, zucca e zenzero

Lo ammetto: questa ricetta l’ho diciamo “presa in prestito” dal ristorante nel quale lavoro. L’abbiamo provata per caso un giorno, cercando qualcosa di nuovo e diverso da inserire in carta, e siccome il risultato è stato a dir poco stupefacente, qualche sera dopo l’ho rifatta a casa.

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Carnaroli tre Z: zola, zucca e zenzero

INGREDIENTI (per 2 persone):

160 gr di riso carnaroli

150 gr di zucca

100 gr di gorgonzola dolce

zenzero fresco

brodo vegetale

burro

sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate il brodo con dell’acqua e un dado.

Pulite la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti interni, quindi tagliatela a cubetti piccoli. In una casseruola fate sciogliere un pezzetto di burro, dopodichè metteteci la zucca e fate insaporire. Appena si sarà un pochino ammorbidita, aggiungete il riso e fate tostare bene. Trascorso qualche minuto, allungate il tutto con del brodo e continuando a mescolare, portate avanti la cottura.

A pochi minuti dal termine della cottura, mantenendo il riso un pochino al dente, togliete dal fuoco e mantecate aggiungendo il gorgonzola a tocchetti. Se necessario aggiustate di sale. Mescolate per bene e in ultimo grattugiate dello zenzero fresco, senza esagerare perchè lascia un gusto abbastanza deciso. Lasciate riposare per qualche minuto e servite.