Linguine alla polvere di liquirizia con code di mazzancolle

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Un po’ di tempo fa ho acquistato della liquirizia in polvere, che ho avuto modo di trovare in un mercatino, in uno di quei banchetti che vendono solamente liquirizia: pura, dolce, salata, a scaglie, alla violetta, alla menta…e chi più ne ha più ne metta. La versione in polvere mi ha subito incuriosita, pensando a cosa avrei potuto farci in cucina. Oltre al classico e già visto liquore, decotti e tisane varie, ho provato ad utilizzarla in una ricetta salata. Provare per credere perchè è una vera squisitezza! Un ottimo primo piatto per festeggiare l’arrivo del nuovo anno!

Io ho utilizzato le linguine del Pastificio dei Campi di Gragnano.

COSA VI OCCORRE (per 4 persone):

  • 320 gr di linguine, preferibilmente pasta di Gragnano
  • 500 gr di code di mazzancolle
  • 3 cucchiai di panna da cucina
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 bicchierino di vodka bianca
  • scorza di limone e arancia
  • 2 cucchiai di liquirizia in polvere
  • una manciata di pistacchi sgusciati
  • sale q.b.

COME DOVETE PROCEDERE:

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua e portate ad ebollizione.

Nel frattempo iniziate a preparare i gamberi: sgusciateli, tenendone da parte 8 per la decorazione. In una padella abbastanza ampia scaldate l’olio con la buccia di limone e di arancia, lasciate insaporire e poi fateci rosolare i gamberi, compresi quelli col guscio. Appena prendono colore, sfumate con la vodka ed aggiustate di sale. Lasciate evaporare tutto l’alcool, dopodiché aggiungete la panna ed infine la liquirizia, amalgamando bene il tutto.

Buttate la pasta in pentola e a metà cottura scolatela, trasferendo le linguine in padella insieme al condimento di gamberi. Continuate la cottura, risottando la pasta e portando a termine aggiungendo man mano l’acqua di cottura. Mantenetela comunque al dente.

Servite la pasta subito, ben calda, guarnendo con altra polvere di liquirizia, i pistacchi tritati grossolanamente e due fili di erba cipollina.

Buon 2015!!

Penne in Barca, dall’Isola d’Elba con furore!

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Eccomi di ritorno dalle tanto sospirate ferie estive, riposata, rilassata…ma non abbastanza soddisfatta! Perchè lo sappiamo, le vacanze non bastano mai. La ricetta che vi presento oggi arriva fresca fresca dall’Isola d’Elba, meta delle nostre vacanze 2014.

Sì lo ammetto, l’ho scopiazzata dal ristorante che c’è direttamente sulla spiaggia dell’Innamorata, vicino a Capoliveri. Il primo giorno di vacanza siamo stati lì a pranzo e ho avuto modo di assaggiare questo fantastico piatto di Penne in Barca. Semplicemente panna e vongole. Semplicemente divine.

Senza troppi giri di parole eccovi quindi la ricetta. Ho messo un qualcosa di mio nella preparazione scegliendo il “tipo” di pasta da utilizzare. A giugno sono stata a Genova per lavoro, ad un evento dedicato ai produttori vinicoli. Oltre a tutte le aziende, era presente anche qualche produttore di pasta artigianale, pesto, olio e altri prodotti tipici. Ho avuto modo di conoscere l’azienda Felicetti, che produce pasta artigianale in Trentino, per la precisione in Val di Fiemme, utilizzando farro, kamut e monograno matt, insieme all’acqua delle Dolomiti. Tutto biologico. Ho scelto le penne lisce, che mi sembravano adatte. Il packaging di questa azienda è fantastico, soprattutto perchè sul retro della confezione mettono una sorta di analisi organolettica della pasta. Vi riporto quanto scritto “Tenace e ricca varietà di grano duro, offre il meglio di sé quando coltivato in terre di Puglia e Sicilia. Interpretato a regola d’arte dal mastro pastaio, in cottura regala il suo profumo di fieno estivo, leggero di cocco disidratato e di pasta filata appena mozzata, il sapore è primordiale, di pane cotto a pietra, di burro e di bambù.

Cottura? Cuoce come più ti piace.

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 400 gr di pasta Felicetti monograno matt
  • 2,5 kg di vongole ca. (a vostro piacimento, a me piace che le vongole ci siano!)
  • 250 ml di panna da cucina
  • due cucchiai di olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere l’acqua sul fuoco. Nel frattempo fate aprire le vongole in padella con l’olio e l’aglio. Se scegliete le vongole congelate basterà versarle direttamente in padella, se invece prendete i molluschi freschi, ricordatevi che sarà necessario farle spurgare in acqua per almeno 2 ore.

Non appena saranno tutte aperte, aggiungete la panna da cucina, allungando il composto se necessario con dell’acqua di cottura della pasta.

Cuocere la pasta nell’acqua regolata di sale, lasciandola piuttosto al dente, così da poterla risottare un po’ in padella.

Versare le penne sul condimento, amalgamare bene aiutandosi con l’acqua di cottura e servire subito.

A piacere potete aggiungere del pepe macinato fresco o del prezzemolo.

Abbinamento: Sinefinis Rebolium – Ribolla Spumantizzata, Collio. Spumante metodo classico, 100% Ribolla Gialla del Collio e Rebula del Brda sloveno. Prodotto nato dal progetto comune delle aziende Gradis’ciutta di San Floriano del Collio e Matjaž Cetrtic da Kojsko (Slovenia). Maturazione sui lieviti per 18 mesi, giallo paglierino per perlage fine e persistente, note di frutta fresca e crosta di pane al naso, grande freschezza al palato. Piacevolissimo.

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Tagliatelle al nero di seppia con capesante, cozze e pachino

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Per il mio compleanno mi è stata regalata la cosiddetta “nonna papera”, la macchina per tirare la pasta, ovviamente quella dell’Imperia e ovviamente quella con la manovella, non con il motorino. Finalmente dico io!

Bene, è arrivato il momento di “banzirla” (dicasi inaugurarla nel nostro dialetto). Avevo giusto a casa delle uova fresche, di casa, non comprate al super. In più, era un venerdì sera, e si sa, in Quaresima è di magro: cosa c’è di meglio di una bella ricetta a base di pesce?

Vado al super e compro nero di seppia, cozze, pomodorini pachino e capesante.

Per la sfoglia ho preso la ricetta di Alessandra Spisni, famosa sfoglina (-ina si fa per dire!!!) bolognese, che spesso vedete anche a La Prova del Cuoco. Ha pubblicato un libro che si chiama La maestra di cucina, tutto incentrato ovviamente sulla tradizione bolognese. Nel primo capitolo si trovano delle belle descrizioni relative alle basi: la sfoglia, la pasta ripiena, i gnocchi.

Il nero di seppia lo trovate nel banco frigo del pesce, confezionato in comode bustine.

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INGREDIENTI (per 4 persone):

Per la sfoglia

  • 400 gr di farina di grano tenero 00
  • 4 uova fresche
  • 1 bustina di nero di seppia
  • 1 pizzico di sale

Per il condimento:

  • 12/15 pomodorini pachino
  • 4 cucchiai di olio evo più un po’ per l’acqua della pasta
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di timo fresco
  • 20/25 cozze
  • 400 gr di capesante (io ho preso quelle surgelate)
  • sale
  • buccia di limone
  • prezzemolo e/o peperoncino a piacere
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

PROCEDIMENTO:

Fate una fontana con la farina sul tagliere, creando un buco al centro abbastanza ampio, sgusciare le uova, aggiungere un pizzico di sale, il nero di seppia e iniziare a sbattere con la forchetta, cercando di amalgamare la farina poco a poco, prendendola dai lati.

Una volta che tutta la farina sarà stata assorbita dalle uova, iniziare ad impastare con le mani. Lavorare energicamente l’impasto per 15 minuti circa, fino a che sentirete che scoppietta sotto le vostre mani. Per verificare che sia pronto, tagliate l’impasto a metà, se l’interno risulterà con delle bolle d’aria, sarà pronto.

Fare una palla con la pasta, spolverizzarla di farina ed avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciar riposare per mezz’ora.

Nel frattempo prepariamo il condimento: mettere 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio in padella, aggiungere il timo fresco e lasciare insaporire. Togliere l’aglio ed aggiungere i pomodorini, lavati e tagliati a metà. Quando si saranno ammorbiditi, regolare di sale e schiacciarne qualcuno con una forchetta, così che esca un po’ di liquido.

Aggiungere le capesante ancora gelate e lasciarle insaporire. In un’altra padella far schiudere le cozze (prima sciacquatele sotto l’acqua corrente ed eliminate la barba) con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Sfumate con del vino bianco e aggiungete a piacere peperoncino e/o prezzemolo; regolate di sale.

Spegnete il fuoco delle capesante, sgusciatele tutte, tranne 8 che terrete da parte per la decorazione. Aggiungete le cozze al sugo di capesante, eliminando tutti i gusci.

Riprendete la pasta: infarinate il tagliere e dividete la pasta in 4 o più parti. Iniziare a passare la sfoglia nei rulli della nonna papera, iniziando da quello più grossolano fino al penultimo scatto della manovella. Io ho preferito non passare la sfoglia fino allo spessore più sottile, ma tenerla più grossolana. Regolatevi comunque voi a vostro piacimento e gusto.

Passate poi la pasta nel rullo per tagliatelle. Stendetele in vassoi e infarinatele di continuo perchè non si attacchino.

Mettere l’acqua sul fuoco. Al bollore salare e aggiungere un filo d’olio. Buttare la pasta per la cottura, ci vorranno circa 5/7 minuti.

Scaldare il sugo, scolare la pasta e saltarla nel condimento, aggiungere delle zeste di buccia di limone grattugiate al momento. Se necessario aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta per amalgamare. Servire ben calde decorando ogni piatto con 2 capesante ciascuno, ancora nel guscio.

Abbinamento: Vermentino di Gallura DOCG Azienda Surrau di Arzachena. Fruttato e minerale, si abbina alla perfezione ai primi piatti di pesce ben strutturati come questo. Buona alcolicità che permette al vino di non essere sopraffatto dai sapori del piatto. Servire fresco a 10° C.

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Penne con coste, bottarga e mandorle

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Rieccomi!! Devo nuovamente chiedere scusa a tutti voi per aver lasciato passare così tanto tempo dalla mia ultima ricetta pubblicata..ma tra i preparativi del viaggio, il viaggio stesso e il post Kenya che mi ha messo a letto con la febbre..ne son trascorsi di giorni!

E’ stato un viaggio fantastico: il Kenya entra nel cuore e non se ne va più. Mi avevano avvertita ma – si dice – finchè non si prova..In ogni caso vi parlerò della nostra esperienza in un altro post, dove – come promesso – vi parlerò di alcuni piatti tipici della cucina swahili.

Ora, per il rientro, cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta?? Questo è davvero gustosissimo e particolare: prevede l’utilizzo delle coste, verdura invernale che a volte ci riduciamo a mangiare solamente lessata e poi ripassata in padella oppure condita con olio e limone. Sfogliando l’ultimo libro di Sergio Barzetti “Cucinare è un gioco”, mi sono imbattuta in questa ricetta geniale, che ho subito testato e che oggi vi propongo. Siete ancora in tempo per la cena, è velocissima!!

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 160 gr di penne
  • 25 gr ca di bottarga di tonno
  • 200 gr di coste
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di mandorle
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavare le coste e dividere le foglie dai gambi bianchi; tagliare questi ultimi a dadini e le foglie a listarelle. Lessare i gambi bianchi in abbondante acqua con 1 foglia di alloro e un filo di olio per 6 minuti ca., aggiungere le foglie e cuocere per altri 5 minuti. Scolare le coste e tenerle da parte.

Lessare la pasta nell’acqua di cottura delle coste. Nel frattempo, scaldare 2 cucchiai di olio con l’aglio e le mandorle tritare grossolanamente. Far dorare per circa 2 minuti, aggiungere le coste e regolare di sale.

Scolare la pasta, conservando un pochino di acqua di cottura; trasferire le penne nella padella delle coste alle mandorle e mantecare con una generosa manciata di bottarga e un filo di olio a crudo.

Fidelini Cav. Giuseppe Cocco con bottarga di tonno e nocciole

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Oggi è festa, è il 1 Novembre, ho voglia di qualcosa di particolare, buono, goloso, saporito….ma il frigo piange e perciò mi devo inventare qualcosa con quello che c’è. Riso?? Uff ci vuole troppo tempo e ho fame…pasta al pomodoro?? Troppo scontata. Al pesto? Peggio che peggio. Apro il pensile della cucina e..tac! Ecco lì una bella confezione di bottarga di tonno che nemmeno mi ricordavo più di avere. Avevo già mangiato gli spaghetti alla bottarga in Sardegna, un po’ di anni fa. Il sapore e l’odore di mare è molto forte, quasi come quando si mangia la pasta ai ricci di mare. Allora ho pensato di “smorzare” un po’ quest’aroma intenso con delle nocciole. Per questa ricetta ho deciso di usare una pasta che secondo me è a dir poco eccezionale: Pastificio Aritigiano Cav. Giuseppe Cocco di Chieti. L’ho scoperta quest’estate a casa di amici a Grado. Ne avevo sentito parlare ma non l’avevo mai trovata dalle nostre parti e quindi ho deciso di farne un po’ di scorta. Tiene la cottura in un modo fantastico e va benissimo anche per fare la pasta risottata. Ah, per la cronaca l’ho pagata circa euro 2.60 al pacchetto….ma quando si dice la qualità!

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 160 gr di fidelini Cav. Giuseppe Cocco (spaghettini)
  • 20 gr di bottarga di tonno in polvere
  • 2 manciate di nocciole intere
  • 2 cucchiai di olio e.v.o. se vi piace anche piccante
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere a bollire l’acqua sul fuoco. Nel frattempo preparare in una padella a bordi altri il condimento per la pasta: far scaldare 2 cucchiai di olio extra vergine con del peperoncino e non appena sarà in temperatura aggiungere le nocciole tritate grossolanamente.

Cuocere la pasta e scolarla abbastanza al dente.

Far dorare la granella di nocciole, aggiungere la pasta e la bottarga. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta per far sì che si formi una cremina, mantecare per 2 minuti sempre rigirando. Spolverare con un po’ di prezzemolo e servire decorando con qualche nocciola intera.

La vera Amatriciana

Forse non tutti sanno che……la VERA matriciana (o amatriciana) è nata ad Amatrice, in provincia di Rieti, una piccola cittadina laziale al confine con l’Abruzzo. La ricetta originale, che ha una forte connotazione territoriale, non prevede l’uso di bucatini ma di spaghetti, com’è indicato nei cartelli comunali all’ingresso del Comune di Amatrice: “Amatrice, città degli spaghetti all’Amatriciana”.

Questa quindi è la ricetta antica, quella originale, alla quale è stata fatta solamente una modifica, l’aggiunta del pomodoro. Questo era il pasto dei numerosissimi pastori della zona di Amatrice, che originariamente era in bianco – senza pomodoro –  e chiamata “Pasta alla Gricia”. I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Per ulteriori dettagli cliccate qui: Matriciana

Ora vi riporto la ricetta originale. Per questioni di reperibilità degli alimenti io ho utilizzato pecorino romano non troppo stagionato, guanciale comprato direttamente a Roma in una fantastica gastronomia e olio extra vergine di oliva al posto dello strutto.

INGREDIENTI (per 4 persone):

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. Consigliata la pasta De Cecco n.12

250 grammi guanciale di Amatrice, (non usare la pancetta, in quanto è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato invece dal muso del maiale, quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato.

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati

150 grammi di pecorino di Amatrice, dal sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino

1 cucchiaio di strutto

1 peperoncino rosso non troppo piccante

1 pugno di sale grosso per la pasta

PROCEDIMENTO:

Mettete a bollire l’acqua e a temperatura raggiunta mettete in cottura gli spaghetti.

Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Evitate di tagliarlo a dadini, altrimenti la parte magra risulterà dura alla fine della rosolatura.

Versate in una padella (l’ideale sarebbe avere quella in ferro) un filo d’olio extra vergine di oliva, unire il peperoncino e le striscioline di guanciale, rigirandole subito per evitare che si attacchino. Abbassate il fuoco e fate rosolare per un paio di minuti, finché non si sia ben dorato. Questo è il momento cruciale per una buona riuscita della matriciana: bisogna cogliere il momento esatto per fermare la rosolatura, in quanto rischiamo di avere un guanciale bruciato o al contrario lessato.

Versate il pomodoro in padella, fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, finché non si restringe un po’.

A cottura ultimata, togliete il peperoncino.

Scolate gli spaghetti al dente, fateli saltare in padella col sugo, aggiungendo un po’ alla volta il pecorino grattugiato.

Servite gli spaghetti, aggiungendo, se lo gradite, ancora un po’ di pecorino su ogni piatto.

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La vera Amatriciana

Fettuccine con mazzancolle e carciofi saltati

E’ il venerdì di Pasqua ed è di magro. Cosa c’è di meglio di una cena di pesce???? Io adoro i carciofi ed avevo già sentito questo abbinamento con i gamberi. Ecco la ricetta, buonissima e super veloce.

INGREDIENTI (per 2 persone):

125 gr di fettuccine all’uovo

2 carciofi romani (mammole)

16 code di mazzancolle

1 spicchio d’aglio

scorza di limone

olio extra vergine al peperoncino

sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Mettete la pentola sul fuoco con l’acqua per la pasta e portate a ebollizione. Pulite i carciofi: tagliate i gambi ed eliminate le foglie esterne più dure. Poi cimateli e tagliateli a metà per il lungo. Dopodichè tagliate ogni metà a fettine molto sottili, per far sì che diventino ben croccanti e cuociano presto.

Fate scaldare un filo d’olio piccante in padella, con uno spicchio d’aglio in camicia. Quando sarà ben caldo, mettete i carciofi in padella e fateli ben rosolare, a fuoco vivo. Dopo una decina di minuti abbassate il fuoco e se necessario aggiungete poca acqua tiepida per terminare la cottura, coprendo la padella per velocizzare il tutto. Salate e pepate.

In un’altra padella fate scaldare un filo d’olio con della buccia di limone. Lavate per bene le mazzancolle, asciugatele  e poi mettetele in padella, senza sgusciarle. Cuoceranno molto in fretta, basteranno una decina di minuti per farle insaporire.

Quando l’acqua bolle, tuffate le fettuccine.

Togliete le mazzancolle dal fuoco, lasciatele intiepidire e sgusciatele, tranne 4 che terrete da parte per la decorazione.

Unite le mazzancolle ai carciofi e fate insaporire per bene, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Scolate le fettuccine, aggiungetele al condimento in padella e fatele saltare per qualche minuto. Infine, prima di servire, grattugiate un pochino di buccia di limone in padella, darà un tocco di freschezza al piatto. Servite.

Vino consigliato: noi abbiamo abbinato un Chateau Mont Redon Lirac Rosé, un vino rosato a base di Grenache (60%) e Syrah (40%), proveniente dalla zona di Avignone, areai di produzione dello Chateauneuf-du-Pape. E’ un vino abbastanza strutturato, ma allo stesso tempo fresco, che ben si abbina ai crostacei essendo un rosato.

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Fettuccine con mazzancolle e carciofi saltati