Il mio pollo tandoori

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Era da un po’ che facevo il filo a questa ricetta, incuriosita come sono dalle cucine asiatiche o in ogni caso da tutte le cucine estere. In più, adoro le spezie, il piccante, i sapori agrodolci  e tutto ciò che gira intorno alle preparazioni etniche, perciò mi sono messa alla ricerca di una ricetta per il pollo tandoori che potesse soddisfarmi.

Il pollo tandoori è uno dei piatti tipici della cucina indiana. Il suo nome deriva dal fatto che in India viene cotto in particolari forni di argilla, chiamati appunto tandoor. Sono forni di forma cilindrica, alla cui base brucia un fuoco di legna che permette di raggiungere la temperatura di 480° C. Ovviamente si può cuocere anche nel nostro normalissimo forno di casa.

La ricetta prevede una lunga marinatura in yogurt e una particolare miscela di spezie, chiamata garam masala, che comprende cannella, chiodi di garofano, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo e chili. Se non trovate la miscela già pronta (si trova tranquillamente in tutti i supermercati), potete acquistare le spezie singolarmente e miscelarle a vostro gusto. Solitamente le varie ricette che trovate online prevedono anche l’aggiunta di colorante alimentare, per rendere il pollo del tipico colore rosso vivo. Io ho preferito non aggiungerlo…non mi piace molto utilizzare questi prodotti chimici.

Come abbinamento ho scelto del riso basmati, che vero basmati però non è. Si chiama infatti “Artiglio” e rientra nella tipologia Indica. E’ molto simile al basmati, il chicco è lungo e affusolato ed è indicato anche per le insalate, tiene molto bene la cottura e i chicchi rimangono ben separati l’uno dall’altro. La particolarità di questo riso è che viene prodotto vicino a noi, esattamente a Vespolate, in provincia di Novara. E’ della riseria Rizzotti e l’ho trovato in vendita alla Cooperativa Alla Fonte, un “supermercato” di zona che rivende solamente prodotti del Novarese. Quindi ho come dire reso un po’ più a km 0 questa ricetta indiana! L’ho reso pilaf e l’ho servito con uvetta e mandorle saltate in padella con una noce di burro.

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INGREDIENTI (per 4 persone):

Per il pollo:

  • 1 kg circa di pollo, suddiviso a metà tra cosce e sovracosce
  • 500 gr di yogurt greco bianco
  • 1 limone
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere (non ho trovato quello fresco, ma se l’avete potete usarne un pezzetto)
  • 2 cucchiai di garam masala

Per il riso pilaf:

  • 300 gr di riso Artiglio (o basmati)
  • 800 ml di brodo vegetale leggero
  • 1 pezzetto di cannella in stecca
  • 4/5 chiodi di garofano
  • 70 gr di burro + 20 gr per la frutta secca
  • 1 manciata di uvetta sultanina
  • 1 manciata di mandorle spellate

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto: iniziate la preparazione della marinatura del pollo la sera prima. Lavate ed asciugate le cosce e le sovracosce, togliete la pelle e praticate dei tagli sulla carne, facendo ben attenzione che arrivino fino all’osso. Disponeteli in una ciotola capiente ed irrorateli con il succo del limone e mezzo cucchiaino di sale. Massaggiate per bene la carne, sia da un lato che dall’altro, facendo in modo che il succo di limone penetri bene nei tagli.  Lasciate marinare per  20 minuti circa.

Nel frattempo preparate lo yogurt. Mondate ed affettate la cipolla, mettetela in un mixer insieme allo yogurt greco, aggiungete il garam masala e lo zenzero. Azionate il robot e fatelo andare finchè tutti gli ingredienti si saranno ben miscelati. Aggiungete poi il composto al pollo, che nel frattempo avrà marinato nel succo di limone. Massaggiate nuovamente la carne, distribuendo per bene il composto di yogurt e spezie su tutti i pezzetti di pollo. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

Il giorno seguente accendete il forno alla massima temperatura. Togliete i pezzetti di pollo dalla marinata, eliminando la salsa in eccesso, e disponeteli in una teglia, in uno strato solo. Regolate di sale e ponete in forno per una mezz’ora circa. I tempi di cottura sono ridotti in quanto la marinatura nel succo di limone crea già una prima “cottura” della carne.

Nel frattempo preparate il riso pilaf: sciacquate per bene i chicchi di riso, finché l’acqua non risulti trasparente, per eliminare l’amido. Scolatelo ed asciugatelo grossolanamente. Mettete a sciogliere il burro in una pentolina e profumatelo con la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungete il riso e tostatelo per bene, come se doveste fare un risotto. Quando i chicchi saranno trasparenti, sfumate con tutto il brodo, che dovrà ricoprire il riso. Coprite con un coperchio senza sfiati e lasciate cuocere per 15 minuti circa, finché il riso non avrà assorbito tutti il brodo.

In un pentolino fate sciogliere i 20 gr di burro, unitevi quindi l’uvetta sultanina e le mandorle spellate. Lasciatele insaporire per qualche minuto e poi spegnete il fuoco.

Una volta che il riso sarà cotto, versatelo in una pirofila e sgranatelo con una forchetta; aggiungete la frutta secca ed amalgamate per bene.

Controllate la cottura del pollo pungendolo con una forchetta. Sfornatelo e servite ben caldo, insieme al riso. Aggiungete peperoncino a piacere.

ABBINAMENTO: essendo una preparazione molto speziata, non ho azzardato nessun abbinamento con vino, ma in questo caso ho preferito una birra abbastanza strutturata. Ho scelto la Tripel Karmeliet, una belga dal colore giallo-arancio, prodotta ancora secondo la ricetta originale dei Monaci di Dendermonde. Per produrre questa birra vengono utilizzati 3 malti, uno di avena, uno di frumento e uno di orzo. Profuma di vaniglia e di limone, ha un gusto molto fruttato e dolciastro. Devo ammettere che era molto piacevole in abbinamento al pollo tandoori. Gradazione alcolica 8% vol.

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Germano reale all’arancia

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Eh sì, prima o poi questo momento doveva arrivare: cucinare la selvaggina. Mia mamma è una super esperta, anzi, diciamo che lo è dovuto diventare per forza, visto che mio papà va a caccia e quindi, ogni anno, si rinnova la necessità di svuotare il freezer! A peggiorare la situazione, si è aggiunto Alessandro, che si è fatto molto facilmente trascinare da mio papà, e perciò dall’anno scorso lo segue.

Quindi, come mia prima esperienza, ho scelto un germano reale, che, per chi non lo sapesse, è un’anatra selvatica. Premetto che a noi piace moltissimo la selvaggina e ne abbiamo assaggiata di tutti i tipi. L’anatra è una delle mie preferite, e a dir la verità, mi sembrava anche poco impegnativa, visto che era la mia prima esperienza.

Non volevo fare la classica ricetta dell’anatra arrosto, e allora mi sono imbattuta nell’anatra all’arancia, ricetta che viene utilizzata anche per le anatre non selvatiche.

Importantissima nella preparazione di qualsiasi tipo di selvaggina è la marinatura: carni più rosse e forti di sapore – come lepre, camoscio, capriolo, cinghiale e cervo – è necessario farle marinare almeno per una notte nel vino rosso, con sedano, carota, cipolla e aromi quali chiodi di garofano, pepe in grani, rosmarino e foglie di alloro. Nel caso dell’anatra, ho scelto – ovviamente su consiglio della mamma – una marinatura in acqua, con l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco e un pochino di aceto, sempre bianco. Ho aggiunto 2 foglie di alloro. L’ho lasciata così, a bagno, per una notte, fuori dal frigo (se fosse estate ovviamente meglio nel frigorifero). Un consiglio: buttate sempre via la marinata poi, non utilizzatela per cucinare ma scegliete verdure e vino freschi, perchè quelli in cui ha riposato la carne saranno impregnati di selvatico, che poi è la funzione principale della marinata stessa.

Un’anatra è sufficiente per 2 persone, massimo 3, insieme ad un contorno è un piatto completo. Se prevedete anche un primo piatto, allora può bastare anche per 4.

INGREDIENTI:

  • 1 germano reale, spennato, eviscerato, fiammeggiato (il mio pesava ca. 700 gr)
  • 1 arancia
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 carota
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
  • alloro
  • rosmarino
  • 1/2 lt di acqua

Per la marinatura:

  • acqua a temperatura ambiente q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di aceto bianco
  • 2 foglie di allora

PROCEDIMENTO:

La sera prima preparare la marinata mettendo in un recipiente ampio tutti gli ingredienti indicati, immergervi l’anatra che avrete precedentemente lavato e ben asciugato (eliminando nel caso ci fossero residui di penne), coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare fuori dal frigo ma al fresco per tutta la notte.

Il giorno seguente, scolare l’anatra dalla marinata, sciacquarla per bene e lavarla bene anche all’interno, passando per bene le dita sul costato per eliminare qualsiasi residuo di sangue. Asciugarla con carta da cucina.

In una casseruola far fondere un pezzetto di burro con un filo d’olio, le foglie di alloro e il rosmarino, far scaldare per bene e adagiarvi l’anatra, rosolandola bene da tutte le parti, finchè la pelle risulti ben dorata. Togliere il germano dalla pentola ed aggiungere un cucchiaio di farina al fondo di cottura, amalgamando bene. Lasciar imbiondire a fuoco dolce dopodichè spegnete il fuoco ed aggiungere 1/2 lt di acqua tiepida, mescolando per bene il tutto.

Rimettete il germano in casseruola, aggiungete 1/4 di buccia di arancia grattugiata e la carota tritata, mescolate bene. Salate e pepate. Rimettete sul fuoco e fate sobbollire coperto a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.

Provate la cottura del volatile pungendolo con uno stecchino: il petto e le cosce devono risultare belle morbide.

Tagliate l’anatra a pezzetti, rimettetela in casseruola, passatela per qualche minuto ancora sul fuoco affinchè si insaporisca bene nella salsa di cottura e poi servite subito, ben calda.

Io l’ho accompagnata con del cavolo verza stufato in padella.

Abbinamento: Gattinara docg “Tre Vigne” 2006 – Giancarlo Travaglini, Gattinara (VC). Nebbiolo 100%, storica azienda produttrice di nebbioli dell’alto Piemonte, ottenuto con uve coltivate sulla riva vercellese del fiume Sesia. Il vino affina per 30 mesi in botti di rovere di Slavonia, viene prodotto solamente nelle migliori annate. Al naso sono evidenti i tipici profumi delle uve nebbiolo, che ricordano la viola e i frutti rossi maturi. In bocca è sapido e ben strutturato, caldo e con una tannicità ancora riconoscibile.

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Straccetti di pollo in panatura di polenta taragna e castagne glassate

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Un pugno di caldarroste avanzate nel sacchetto dalla castagnata della settimana scorsa: fredde non sono buone, scaldarle nel forno..bah devo accendere il forno per un pugno di castagne?? Cosa ne faccio? Ed ecco l’illuminazione. Già che devo cucinare del petto di pollo, passiamole alla veloce in uno sciroppo di acqua e zucchero e poi proviamo a fare un abbinamento un po’ diverso dal solito. La farina di polenta taragna darà ai pezzettini di pollo un’incredibile croccantezza.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 4 fettine di petto di pollo
  • 4 cucchiai circa di farina di polenta taragna
  • una decina di caldarroste o castagne cotte al vapore sottovuoto
  • 2 cucchiai di zucchero bianco
  • mezzo bicchiere d’acqua
  • un cucchiaino di miele di castagno
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • un cucchiaio di olio evo
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Tagliare le fettine di pollo a listarelle e passarle nella farina di polenta taragna, impanandole per bene. Nel frattempo far scaldare in un pentolino il mezzo bicchiere d’acqua con i 2 cucchiai di zucchero bianco, finché quest’ultimo si scioglierà ed inizierà a solidificarsi. Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un cucchiaio di olio evo, portare in temperatura e soffriggervi le listarelle di pollo finchè risulteranno dorate.

Aggiungere le castagne allo sciroppo di acqua e zucchero e rigirarle più volte per far sì che ne risultino completamente ricoperte.

Sfumare gli straccetti di pollo con il vino bianco, salare.

A fine cottura aggiungere le castagne al pollo e mescolare il tutto insieme al cucchiaino di miele, per amalgamare per bene tutti i sapori. Servire ben caldo.

Struzzo al pepe rosa sfumato al Calvados

Alessandro per il mio compleanno mi ha regalato 4 fantastiche bottiglie di vino..ma non i soliti vini o comunque tipologie già assaggiate…mi ha regalato 4 chicche!! Un tempranillo spagnolo, un cabernet sauvignon cileno, un pouilly fuissé francese e un syrah-cabernet sudafricano.

Bene: è arrivato il momento di tirare il collo al sudafricano..quale miglior abbinamento “territoriale” della carne di struzzo?? Vicino a noi, precisamente a Prato Sesia, c’è un allevamento di struzzi…sì sì avete capito bene 🙂 Ecco allora che un pomeriggio, uscendo dal lavoro mi precipito là ed acquisto 2 bei pezzettoni di coscia. In realtà avrei preferito del filetto, ma non ce l’avevano. Il costo della carne di struzzo è un po’ sopra la media, ma considerando che è particolare e che proprio non si mangia tutti i giorni..beh ci può stare! Per 800-900 gr di carne ho speso 25.00 euro…ma l’occasione era speciale. Inoltre, è una carne molto salutare: tenera, magra e rossa, contrariamente a quanto si pensi, associandola ai volatili in generale. Ha un bassissimo contenuto di grassi, bassissimo contenuto di colesterolo, poco sodio, è ricca di Omega3, di proteine, ferro e vitamine.

Pensavo di farci una tagliata o qualcosa di simile, e poi ho pensato alle spezie: ecco allora l’accoppiata vincente struzzo e pepe rosa, rigorosamente in grani per sprigionare tutti gli aromi in cottura. Il tutto sfumato con del Calvados, per dare quella nota dolce che a mio avviso si sposava perfettamente anche col vino. Ma veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 800 gr ca. di carne di struzzo (meglio filetto, altrimenti ottima anche la coscia)
  • 1 barattolino di pepe rosa in grani
  • 2 noci di burro
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1 bicchiere di calvados
  • 1 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO:

Disponete i grani di pepe rosa su un tagliere e pestateli leggermente per far si che sprigionino tutti i profumi. Impanatevi quindi le cosce di struzzo, facendo ben aderire i grani alla superficie della carne.

Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro in padella e quando sarà sciolto, rosolatevi bene la carne da entrambi i lati, finchè sia ben dorata. Quando si sarà formata la crosticina sulla superficie, sfumate con il Calvados, infiammando. Una volta esaurito l’alcool, togliete la carne dalla padella e conservatela al caldo, coperta con dell’alluminio.

Abbassate la fiamma della padella e aggiungete una noce di burro amalgamata con un cucchiaio di farina, per far addensare il fondo di cottura. Nel frattempo scaloppare la carne, rimetterla in padella, alzare la fiamma e sfumare nuovamente con del vino bianco.

Appena il vino sarà evaporato, servire la carne, irrorandola con il suo fondo di calvados, pepe e burro.

Io ho accompagnato il piatto con delle patate al rosmarino, cotte al forno.

Vino abbinato: Anwilka 2007 di Klein Costantia Estate, Stellenbosch, Sudafrica. 50% Syrah, 46% Cabernet Sauvignon e 4% Petit Verdot. I vigneti dai quali provengono queste uve sono costantemente battuti da brezze marine, provenienti da False Bay, essendo la zona di produzione a soli 7 km dall’oceano. Il famoso degustatore Robert Parker ha definito Anwilka come “the finest red wine I have ever had from South Africa”. Stellenbosch è la miglior zona produttiva della zona di Cape Town. Il colore è di un rosso rubino intenso, con riflessi violacei; al naso sono ben riconoscibili note di prugna, vaniglia e pepe. Molto persistente, caldo e ben equilibrato. Da provare anche con cioccolato fondente a fine pasto.

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Sovracosce di pollo all’uva e miele di lavanda

INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 4 sovracosce di pollo
  • 8 fettine di pancetta affumicata o bacon
  • 1 grappolino di uva bianca
  • 2 cucchiaini di miele di lavanda (o acacia)
  • olio extra vergine
  • sale, pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO:

Lavate le sovracosce e asciugatele per bene con della carta assorbente. Nel frattempo fate scaldare in una padella un filo d’olio. Prendete le sovracosce e lardellatele con le fette di pancetta affumicata, fissando ogni fettina alla carne con uno o due stuzzicadenti. Rosolate per bene le sovracosce di pollo nell’olio ben caldo, rigirandole per far sì che diventino dorate su tutti i lati.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

Salate e pepate. Dopo circa 15-20 minuti, quando vedrete che la pancetta avrà fatto una bella crosticina e il pollo sarà ben cotto, toglietele dalla padella e tenetele in caldo, conservandole in un piatto coperte con l’alluminio.

Lavate gli acini d’uva e tagliateli a metà. Acquistate preferibilmente dell’uva senza semi. Mettete gli acini direttamente nel fondo di cottura delle sovracosce, facendole appassire. Aggiungete il miele. Ho scelto quello di lavanda perchè ha un profumo particolare e buonissimo, ma se non l’avete in casa va benissimo anche quello di acacia. Quando l’uva si sarà ammorbidita, rimettete in padella le scovracosce e fatele insaporire con il sughetto.

Servite ben calde e accompagnate con un contorno a piacere.

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