Zuppa dell’Alto Adige: orzo, patate e speck

8 Novembre 2014: ore 14.00 si parte per il Trentino Alto Adige. In programma la visita al Merano Wine Festival, importante manifestazione dedicata al meglio dell’enologia italiana e internazionale, che va in scena tutti gli anni alla Kurhaus di Merano. Era da un po’ di anni che sognavo di prendere parte a questo evento e finalmente quest’anno è arrivata l’occasione: il vino dell’azienda vitivinicola presso la quale lavoro è stato premiato, perciò…si va!

La visita alla fiera è programmata per la domenica 9 novembre, noi partiamo il giorno prima e passiamo a trovare i nostri amici che abitano a Trento. Ci ospiteranno loro per la notte. L’emozione è grande perchè sono più o meno 20 anni che non ci vediamo..dai tempi in cui i nostri genitori si sono conosciuti in vacanza a Rivazzurra.

Arriviamo a Trento nel tardo pomeriggio e si va in centro. Trento è una bellissima città, che da il meglio di sè nel periodo natalizio, quando fervono i preparativi per i mercatini di Natale. L’atmosfera si tinge di magia e si respira già aria di festa. Dopo aver parcheggiato, a piedi arriviamo alla bellissima Piazza Duomo e, lì vicino, insieme a Giorgia e Fabio scopriamo un nuovo punto vendita di Tito Speck. Io e Alessandro non conosciamo il produttore ma, secondo i nostri amici, producono un ottimo speck. Ovviamente era già nei nostri progetti di acquistarlo prima di rientrare a casa. Cogliamo l’occasione al volo ed entriamo.

Tito Braito produce speck in Alto Adige da più di mezzo secolo. I prodotti vengono lavorati nel maso di famiglia, a Daiano, sull’altopiano delle Ganzaie, a 1300 metri di altezza. E’ lo speck della Val di Fiemme, aromatizzato e affumicato secondo un’antica ricetta. Un prosciutto crudo affumicato con legni aromatici e stagionato 7 mesi in cantine di montagna. Ma Tito non è solo speck: è anche pancetta, lardo, salami, coppa, kaminwurz, carne salada e manzo affumicato.

Arriviamo a casa con il nostro preziosissimo trancio di speck sottovuoto. Urge ricetta ad hoc. Mi documento un po’ e trovo questa fantastica e corroborante zuppa tipica altoatesina, ideale dopo una giornata sugli sci o una giornata a girar per mercatini natalizi.

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INGREDIENTI (per 6 persone):

  • 300 gr di orzo perlato biologico
  • 300 gr di patate
  • 100 gr di speck
  • 1 cipolla media
  • 1 carota
  • 1 gamba di sedano
  • 1 porro
  • acqua q.b.
  • sale, pepe, olio evo a piacere
  • due rametti di rosmarino
  • un dado vegetale

PROCEDIMENTO:

Cuocere l’orzo in abbondante acqua non salata per circa 25/30 minuti, poi scolarlo. Nel frattempo preparare il brodo con tutte le verdure mondate e lavate, aggiungere acqua a sufficienza (finché le verdure siano ben coperte) e portare a ebollizione.

A circa metà cottura aggiungere il dado per insaporire, portare a fine cottura e quando le verdure saranno ben morbide, eliminare il liquido in eccesso, togliere il sedano e passare il tutto con il frullatore a immersione. Se necessario aggiungere il liquido precedentemente tolto, fino a raggiungere la densità preferita. Regolare di sale.

Aggiungere l’orzo al passato. Tagliare lo speck a striscioline, eliminando la cotenna, e farlo rosolare in una padella con un filo d’olio e un rametto di rosmarino, finché risulterà croccante.

Servire la zuppa ben calda, aggiungendo in ultimo lo speck croccante, un rametto di rosmarino, pepe e olio extra vergine a piacere.

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Crema di patate con punte di asparagi e fontina di Clavalité

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Eccomi di ritorno dopo un’intensa settimana (in reltà 4 gg) passati a Vinitaly. Questo il principale motivo della mia assenza fin’ora: Vinitaly è da sempre uno dei punti cruciali di chi lavora nel mondo del vino. La preparazione della fiera, la fiera stessa e l’immancabile post-fiera mi impegnano sempre tantissimo. E’ stata un’edizione molto interessante, ricca di ottimi contatti..perciò finger crossed!

Ma torniamo a noi. Oggi voglio condividere con voi una ricetta al tempo stesso delicatissima, primaverile, ma allo stesso tempo molto gustosa. Qualche tempo fa mi è stato regalato un pezzetto di ottima fontina, che in realtà fontina non può essere chiamata, in quanto il produttore stesso non fa parte del consorzio di tutela. Ma, come sappiamo, il marchio DOP è solamente una certificazione (senza nulla togliere al sistema delle denominazioni, ci mancherebbe, ben venga che ci siano e devono sempre essere tutelate), perciò a volte può capitare di trovare da casari o da chi lavora in alpeggio alcuni prodotti che per modalità di produzione e affinamento sono esattamente identici ai prodotti che hanno ottenuto la DOP. La Val Clavalité è una valle laterale della Valle d’Aosta, sul versante destro della Dora Baltea, all’interno del comune di Fenis. E’ una vallata incontaminata e dai bellissimi paesaggi, una delle più autentiche della regione. Qui vive un signore, che alleva le sue mucche nei pascoli di alta montagna, e con il latte prodotto crea questo fantastico formaggio, saporito e dal gusto deciso, di quel bel color giallo oro che ricorda i fiori di campo che crescono proprio negli alti pascoli.

Questa fontina era talmente buona che anche da sola, con un bel calice di vino, faceva la sua gran figura. Ma mi è stato chiesto di inventarci una ricetta, perciò a stento abbiamo dovuto trattenerci dal mangiarcela tutta.

Essendo ormai in primavera, anche se in questi giorni l’aria è parecchio fresca, ho pensato subito agli asparagi. Ho pensato a una vellutata, a una crema…ma non volevo sprecare il gusto e la croccantezza degli asparagi freschi. Perciò ho scelto le patate, che con gli asparagi ci vanno a nozze. Ecco la ricetta.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 300 gr di patate, preferibilmente bianche
  • 250 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di dado granulare
  • 200 gr di latte parzialmente scremato
  • 15 gr di burro
  • 100 gr di fontina di Clavalité (o quella che avete)
  • una decina di punte di asparagi freschi
  • una macinata generosa di pepe nero
  • primule o altri fiori (eduli o del vostro giardino) per guarnire

PROCEDIMENTO:

Per velocità e praticità in questa ricetta ho utilizzato il bimby, ma nulla toglie che potete realizzarla anche frullando il tutto con il frullatore a immersione, otterrete lo stesso risultato.

Per chi utilizza il bimby: mettere nel boccale le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, unire l’acqua, il dado e il latte. Cuocere 20 minuti, 100° C, velocità 1.

Nel frattempo riempite di acqua una pentola di media grandezza, regolate di sale e quanto giunge a bollore, immergetevi gli asparagi per alcuni minuti. Controllate la cottura pungendoli con una forchetta, non devono risultare troppo cotti, a me piacciono un pochino croccanti. Scolateli e lasciateli da parte, coperti con alluminio per mantenerli tiepidi.

Quando le patate saranno cotte, unire il burro e il formaggio tagliato a dadini. Azionare il bimby per 40 secondi a velocità turbo.

Versare la crema di patate in una fondina, tagliare gli asparagi a tocchetti e distribuirli sulla crema, aggiungere una grattata di pepe macinato fresco e decorare con le primuline.

Se non avete il bimby: cuocete le patate tagliate a tocchetti in acqua, latte e dado finchè risulteranno morbide. Ci vorrà sempre una ventina di minuti circa. Aggiungete poi il burro e il formaggio a dadini, frullare il tutto con il frullatore a immersione finchè la crema non risulta morbida e vellutata. Procedere allo stesso modo per la cottura degli asparagi e il completamento del piatto.

 

La cuccìa di Santa Lucia

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Come anticipato questa mattina sulla mia pagina facebook, eccomi a raccontarvi la tradizione della cuccìa.

Oggi 13 dicembre è Santa Lucia, e in Sicilia, in particolare nella zona di Palermo, Siracusa e Trapani, si usa festeggiare questo giorno. La cuccìa è una sorta di zuppa a base di frumento e ceci, che viene cucinata tradizionalmente in occasione di questa festività. La mia nonna materna è siciliana, quindi anche per noi mangiare questo piatto tipico è ormai diventata una consuetudine.

Un po’ di storia: la tradizione vuole che il 13 dicembre del 1646 al porto di Siracusa approdò una nave carica di grano, che pose fine ad una pesante carestia. Per poterlo consumare immediatamente, il grano non venne macinato come al solito, ma bollito e mangiato. Santa Lucia, patrona della città, venne ritenuta l’artefice del miracolo e da qui il 13 dicembre, data storica della sua morte a Siracusa, i siciliani usano appunto mangiare la cuccìa in questa giornata.

Curiosando in rete ho scoperto che esiste anche una versione dolce della cuccìa, che io non conoscevo! Chiederò maggiori informazioni alla mia nonna, visto che non me ne ha mai parlato. So che la ricetta e le modalità di gustarla variano di zona in zona in Sicilia, perciò è probabile che a Caltanissetta (paese originario dei miei nonni) si usi cucinarla così. Proverò a fare anche la ricetta dolce, in quanto è molto golosa e ricorda molto il ripieno dei cannoli: prevede infatti l’utilizzo di grano, ricotta, zucchero, gocce di cioccolato fondente e scorzette di arancia candite…quasi quasi voto per questa variante 🙂

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 200 gr di grano (frumento)
  • 100 gr di ceci
  • acqua q.b.
  • 2 foglie di alloro
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Lasciate a bagno in acqua fredda il grano e i ceci per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo, risciacquateli con cura e cuoceteli in acqua con le foglie di alloro, a fuoco lento, fino a quando i chicchi si saranno aperti, Ci vorranno circa 2 ore e l’acqua di cottura dovrà risultare biancastra.

Servite la zuppa ben calda, condita con un filo di olio extra vergine di oliva e una grattata di pepe, se lo gradite.

Vellutata di carote al curry

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Brrr oggi fa parecchio freschino! La temperatura è decisamente cambiata dopo le piacevoli giornate soleggiate dei giorni scorsi. Stasera si prospetta cena da mamma, perciò ho deciso di preparare per pranzo una vellutata di carote: buona, veloce e facile da preparare, di un bell’arancione che mette di buon’umore subito. E soprattutto fa bene.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 6 carote di media grandezza
  • 2 patate
  • 2 cucchiaio di olio evo
  • 1 dado vegetale
  • 500 ml ca. di acqua
  • 2 cucchiaini di panna da cucina
  • 1 cucchiaino di curry

PROCEDIMENTO:

Mondare e lavare le carote e le patate, tagliarle a tocchetti e farle insaporire in una pentola con 2 cucchiai di olio extra vergine. Ricoprire le verdure con l’acqua, preferibilmente già calda, unire il dado vegetale e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a quando le verdure risulteranno morbide.

Frullare il tutto con il frullatore ad immersione, aggiungere i due cucchiaini di panna e il cucchiaino di curry, regolare di sale se necessario, mescolare il tutto e servire ben calda, decorando con una goccia di panna al centro del piatto e una spolverata di semi di papavero.

 

Vellutata di ceci con capesante saltate

L’abbinamento dei legumi con molluschi o crostacei mi piace molto, anche se a volte bisogna prestare attenzione a non rendere il pitto eccessivamente dolce. Sia i legumi – ceci, borlotti, fave, cannellini – che i molluschi e soprattutto i crostacei hanno una tendenza dolce abbastanza spiccata. Bisogna quindi sempre inserire, a mio avviso, una spezia oppure anche solo del buon olio extra vergine che possa dare un po’ più di struttura al piatto, anche per renderlo meglio abbinabile con un buon calice di vino.

Avevo a casa delle capesante ma non avevo per niente voglia di farle gratinate in forno. Perciò ho provato questo accostamento con i ceci, e devo dire che il risultato è stato eccellente!

INGREDIENTI (per 2 persone):

1 confezione di ceci precotti

4 capesante fresche

1 dado oppure 1 cucchaino di brodo granulare

vino bianco q.b.

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

 

Versate in una pentolina un filo d’olio extravergine e fateci saltare i ceci sgocciolati per qualche minuto, finchè si insaporiscono. Aggiungere il dado o il brodo granulare e coprire d’acqua calda. Lasciare andare per qualche minuto.

Nel frattempo sgusciare le capesante, prelevando i molluschi facendo attenzione a non romperli. In una padellina con un filo d’olio, scottare i molluschi, aggiustando di sale. Sfumare con del vino bianco.

Quando i ceci saranno pronti, eliminare se necessario il brodo in eccesso e passare i legumi con il frullatore a immersione. Ricordatevi di tenere da parte il brodo che eventualmente andrete a togliere: se una volta passati i legumi noterete che la vellutata è troppo densa, potrete sempre allungarla con il liquido tolto precedentemente. La vellutata deve essere cremosa e senza residui di ceci interi.

Spegnete le capesante. Impiattate velocemente mettendo in una fondina la vellutata e adagiando i molluschi nel centro del piatto. Se lo gradite, potete anche versare il sughetto dei molluschi sopra le capesante stesse. Terminate il piatto con una bella grattata di pepe nero e, se volete, dei fili di erba cipollina.

Vino consigliato:

E’ perfetta una bollicina, oppure, visto l’utilizzo di alimenti a tendenza dolce per il piatto, è necessario abbinare un vino sapido, con una certa acidità. Perfetto un bianco abbastanza strutturato come un Verdicchio dei Castelli di Jesi oppure un Greco di Tufo o un Fiano d’Avellino.

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Vellutata di ceci con capesante saltate