La Tarte Tatin di Ernst Knam

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Ecco un’altra delle ricette “must to do” secondo la mia top ten: la famosissima tarte Tatin, torta francese che oltrepassa le frontiere e diventa una colonna portante della pasticceria internazionale. I dolci alle mele sono i miei preferiti, rimangono fragranti e racchiudono in se’ la dolcezza fantastica di questo frutto, creando una golosità senza eguali.

Conoscete la storia della tarte Tatin? Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron, nel centro della Francia: le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di “hôtel-restaurant Tatin”, di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la torta Tatin (fonte Wikipedia).

Come ogni grande ricetta che si rispetti, quindi, anche la tarte Tatin nasce da un errore. In rete e sui vari libri di cucina troverete diverse varianti, alcune con la frolla, altre con la brisée e altre ancora con la sfoglia. Alcune vi consiglieranno di caramellare le mele con lo zucchero e il burro direttamente sul gas del fornello, altre in forno. Io vi propongo la ricetta del famoso pasticcere Ernst Knam, conosciuto anche come il Re del Cioccolato. Nulla di difficile, credetemi.

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COSA VI OCCORRE (per una tortiera di 26 cm di diametro):

  • Per il ripieno:
  • 5 mele renette
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro
  • scorza grattugiata di un limone
  • Per la frolla:
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 75 gr di uova (circa 1 uovo e mezzo)
  • un pizzico di sale
  • una stecca di vaniglia
  • 8 gr di lievito in polvere (mezza bustina)
  • 400 gr di farina 00

COME DOVETE PROCEDERE:

Iniziate con il preparare la frolla: in una ciotola lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e i semi della vaniglia. Utilizzate le mani per questa operazione, così da amalgamare bene il tutto. Unite poi le uova, la farina, il lievito e il sale. Impastate bene il tutto, abbastanza velocemente, formate una palla, avvolgete con la pellicola e ponete a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo sbucciate e togliete il torsolo alle mele, poi tagliatele in 4 pezzi. Imburrate la tortiera e distribuite dei ciuffetti di burro sul fondo, irrorando poi il tutto con metà dello zucchero (75 gr). Disporre metà mele con la parte concava verso l’alto, spolverizzare con lo zucchero rimanente. Infine mettere le restanti mele con la parte concava verso il basso, alternandole alle precedenti. Infornare a 230°C per 15 minuti. Lo zucchero potrà sembrarvi tanto e la frolla verrà decisamente dolce, ma si sposa benissimo con il carattere un po’ asprigno delle mele renette.

Intanto togliere la frolla da frigo e stenderla ad uno spessore di 2 mm, tenendola 2/3 cm più grande del diametro della tortiera.

Quando le mele sono pronte, toglierle dal forno e cospargerle con la scorza di limone grattugiata. Coprirle con il disco di frolla, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere la torta a 180°C per circa una mezz’ora (in realtà dipende molto dal vostro forno, io ci ho messo anche qualche minuto in più. Regolatevi guardando la frolla, quando sarà ben dorata è pronta).

Badate bene a non utilizzare uno stampo a cerniera, altrimenti in fase di caramellizzazione delle mele, il liquido uscirà dal fondo della tortiera!

Lasciare intiepidire e poi sformare la torta, capovolgendola. Se gradite, accompagnate con una salsa alla vaniglia o una pallina di gelato.

Vive la France!

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Lo Zelten trentino

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Lo zelten è la torta tipica natalizia del Trentino Alto Adige. So che ormai siamo praticamente usciti dal periodo delle festività – e infatti io l’ho cucinato proprio per la sera di Natale – ma sicuramente abbiamo ancora in giro frutta secca e frutta candita, perciò potrebbe essere un ottimo modo per utilizzarle. E’ una torta che a mio avviso va benissimo anche per la colazione, per essere inzuppata nel latte. E’ molto compatta e perciò non si disferà, mantenendo invece tutto il liquido all’interno.

Le origini di questo dolce sono mitteleuropee e risalgono al XVIII secolo, quando veniva offerto dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per tutta la durata delle feste. Un’altra leggenda invece dice che questo dolce veniva preparato il 21 dicembre, vigilia di San Tommaso. Tutta la famiglia partecipava alla preparazione dello Zelten, soprattutto le giovani donne, che lavoravano con dedizione, poichè il dolce veniva poi donato al loro futuro fidanzato o sposo. Una volta preparato il dolce, la madre segnava con una croce il centro dello Zelten e lo benediva prima di infornarlo. Una volta pronto, lo Zelten veniva benedetto un’ultima volta e poi riposto nella credenza, dove veniva conservato fino all’Epifania, quando veniva diviso tra tutta la famiglia.

INGREDIENTI:

  • 350 gr farina 00
  • 2 bustine di lievito vanigliato
  • 120 gr di burro
  • 170 gr di zucchero
  • 1 dl di latte
  • 4 uova
  • 120 gr di gherigli di noce
  • 120 gr di fichi secchi
  • 100 gr di scorze di arancia candite
  • 60 gr di uvetta sultanina
  • 50 gr di pinoli
  • 2 bicchierini di rum o maraschino

PROCEDIMENTO:

In una ciotola setacciate la farina insieme al lievito e nel frattempo mettete l’uvetta ad ammollare nel liquore. Tritate grossolanamente le noci e i pinoli.

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; incorporate le uova una ad una, il latte intiepidito e la farina setacciata con il lievito. Lavorate a lungo il composto (se utilizzate un robot da cucina fatelo andare per 7/8 minuti a velocità media), incorporate quindi il liquore, l’uvetta ben strizzata, il trito di noci e pinoli, le scorze di arancia candite e i fichi secchi a dadini. Se non avete in casa queste varietà di frutta secca potete utilizzare anche mandorle o nocciole. Stesso dicasi per le scorzette candite, va bene anche il cedro ad esempio.

Foderate con carta forno uno stampo di 24 cm di diametro e versatevi il composto. Cuocete in forno a 175° C per 45 minuti circa. Sfornate lo Zelten su una gratella e lasciatelo raffreddare. Sarebbe meglio servirlo in tavola non prima di 24 ore, conservatelo in luogo asciutto e accompagnatelo con un bel calice di passito.

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