La Tarte Tatin di Ernst Knam

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Ecco un’altra delle ricette “must to do” secondo la mia top ten: la famosissima tarte Tatin, torta francese che oltrepassa le frontiere e diventa una colonna portante della pasticceria internazionale. I dolci alle mele sono i miei preferiti, rimangono fragranti e racchiudono in se’ la dolcezza fantastica di questo frutto, creando una golosità senza eguali.

Conoscete la storia della tarte Tatin? Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron, nel centro della Francia: le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di “hôtel-restaurant Tatin”, di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la torta Tatin (fonte Wikipedia).

Come ogni grande ricetta che si rispetti, quindi, anche la tarte Tatin nasce da un errore. In rete e sui vari libri di cucina troverete diverse varianti, alcune con la frolla, altre con la brisée e altre ancora con la sfoglia. Alcune vi consiglieranno di caramellare le mele con lo zucchero e il burro direttamente sul gas del fornello, altre in forno. Io vi propongo la ricetta del famoso pasticcere Ernst Knam, conosciuto anche come il Re del Cioccolato. Nulla di difficile, credetemi.

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COSA VI OCCORRE (per una tortiera di 26 cm di diametro):

  • Per il ripieno:
  • 5 mele renette
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro
  • scorza grattugiata di un limone
  • Per la frolla:
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 75 gr di uova (circa 1 uovo e mezzo)
  • un pizzico di sale
  • una stecca di vaniglia
  • 8 gr di lievito in polvere (mezza bustina)
  • 400 gr di farina 00

COME DOVETE PROCEDERE:

Iniziate con il preparare la frolla: in una ciotola lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e i semi della vaniglia. Utilizzate le mani per questa operazione, così da amalgamare bene il tutto. Unite poi le uova, la farina, il lievito e il sale. Impastate bene il tutto, abbastanza velocemente, formate una palla, avvolgete con la pellicola e ponete a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo sbucciate e togliete il torsolo alle mele, poi tagliatele in 4 pezzi. Imburrate la tortiera e distribuite dei ciuffetti di burro sul fondo, irrorando poi il tutto con metà dello zucchero (75 gr). Disporre metà mele con la parte concava verso l’alto, spolverizzare con lo zucchero rimanente. Infine mettere le restanti mele con la parte concava verso il basso, alternandole alle precedenti. Infornare a 230°C per 15 minuti. Lo zucchero potrà sembrarvi tanto e la frolla verrà decisamente dolce, ma si sposa benissimo con il carattere un po’ asprigno delle mele renette.

Intanto togliere la frolla da frigo e stenderla ad uno spessore di 2 mm, tenendola 2/3 cm più grande del diametro della tortiera.

Quando le mele sono pronte, toglierle dal forno e cospargerle con la scorza di limone grattugiata. Coprirle con il disco di frolla, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere la torta a 180°C per circa una mezz’ora (in realtà dipende molto dal vostro forno, io ci ho messo anche qualche minuto in più. Regolatevi guardando la frolla, quando sarà ben dorata è pronta).

Badate bene a non utilizzare uno stampo a cerniera, altrimenti in fase di caramellizzazione delle mele, il liquido uscirà dal fondo della tortiera!

Lasciare intiepidire e poi sformare la torta, capovolgendola. Se gradite, accompagnate con una salsa alla vaniglia o una pallina di gelato.

Vive la France!

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Croissant sfogliati all’italiana

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La sfoglia, questa sconosciuta!! Eh sì, fino a ieri dicevo così, ma ora dopo una lunghissima e laboriosa giornata in mezzo a burro, farina, mattarello e “giri”, posso dire: SI’ FINALMENTE CE L’HO FATTA! Ho prodotto i miei primi croissant fatti in casa, proprio come quelli del bar. Ci avevo già provato una volta, ma sicuramente non era la ricetta giusta, e sicuramente avevo preso il tutto un po’ troppo alla leggera, mentre con la sfoglia bisogna andarci cauti e calcolare alla perfezione tempi e temperature di lievitazione.

Ho iniziato a cercare un po’ di consigli su internet, finché mi sono imbattuta nel blog di La Greg, che seguo e che è bravissima con i lievitati da pasta madre. Non avendo il lievito madre ed essendo troppo impaziente per produrlo o per cercarlo da qualcuno, ho provato a fare la versione della sua ricetta utilizzando però il classico lievito di birra. Ho chiesto consiglio a lei, che mi ha rimandato su un altro blog, molto seguito e molto apprezzato proprio per le paste lievitate. Ed è qui che ho trovato dosi e procedimento per realizzare i miei croissant. Il blog è Anice e Cannella e la ricetta da me seguita, completa di tutte le fotografie per capire alla perfezione come fare i “giri” di sfoglia, la trovate qui.

Prima di iniziare qualche consiglio: se volete realizzare questa ricetta, mettete in conto che vi ci vorrà tutta la giornata. Io ho iniziato l’impasto la mattina alle 10.30 e ho sfornato i croissant alla sera alle 22.00. In realtà avrei potuto finire per le 21.00 ma siccome all’ultimo giro ho steso la pasta nel senso sbagliato, gli ho fatto fare un altro giro, che tanto male non fa, e perciò si è aggiunta quasi un’oretta in più.

Croissant all’italiana e croissant francesi: la differenza principale tra i due è che in quelli all’italiana è previsto anche un uovo nell’impasto,a differenza di quelli francesi, nel quale l’uovo non c’è, ma viene utilizzato solamente per spennellare le brioches prima di infornarle. La mia prossima produzione sarà proprio di quelli francesi.

Preparatevi ad avere la cucina, e non solo la cucina, invasa da un meraviglioso profumo di burro e di vaniglia, di scorza di limone e di zucchero bruciacchiato. E riscaldato il giorno dopo sono ancora più buoni!!

Accortezza: impostate il frigo ad una temperatura compresa tra i 4 e i 6°C, è molto importante. La pasta dovrà lievitare ad una temperatura di almeno 20°C. E’ importante anche il tipo di burro che sceglierete: io ho usato un burro qualsiasi che avevo già in casa, il risultato è stato buono ma il burro si sente molto. La prossima volta proverò a farli seguendo i consigli di Anice e Cannella, che dice di preferire un burro bavarese.

INGREDIENTI (ne ricaverete circa 15/18 croissant, dipende da quanto li fate grossi):

  • 275 gr di farina manitoba
  • 275 gr di farina 00
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 10 gr di sale
  • 90 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 170 gr di acqua
  • 125 gr di latte
  • 30 gr di burro
  • i semi di una bacca di vaniglia Bourbon
  • la scorza grattugiata di un limone (o se preferite arancia)

E poi:

  • 290 gr di burro per i “giri”
  • 1 uovo per spennellare
  • zucchero bianco o di canna per spolverizzare

PROCEDIMENTO:

Preparare un poolish (chiamato anche lievitino, è un impasto liquido di acqua, farina e lievito) con 170 gr di acqua a temperatura ambiente dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale. Miscelate quindi prima insieme le farine e prelevatene poi i 150 gr dall’insieme. Amalgamare bene il tutto, eliminate tutti i grumi e fate riposare coperto con della pellicola per 1 ora. Mettetelo in un locale abbastanza caldo.

A questo punto la ricetta prevedeva di impastare con la planetaria, ma io ho proseguito a mano. Primo perchè la planetaria non ce l’ho e secondo perchè…vuoi mettere la soddisfazione di ottenere un buon risultato solo ed esclusivamente con l’aiuto delle tue mani???

Trascorsa l’ora di lievitazione, aggiungere al poolish 3 cucchiai di farina ed amalgamarli bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere il tuorlo e far assorbire per bene. Unire metà dello zucchero ed incorporare. Aggiungere poi altri 3/4 cucchiai di farina ed amalgamare nuovamente. Quando non riuscirete più a mescolare il tutto con il cucchiaio continuate a mano, “stropicciando” l’impasto. Infine unite l’altra metà dello zucchero e impastare bene, trasferendo il tutto sul piano di lavoro.

Continuare con latte e farina, fino ad esaurimento. Unite il latte poco alla volta e fatelo assorbire bene. Aggiungere poi il sale ed impastare bene finchè l’impasto risulterà liscio ed elastico. Raschiare la bacca di vaniglia e grattugiare la buccia di limone, unendo gli aromi all’impasto. Amalgamare nuovamente per bene il tutto. Calcolate di impastare per almeno 20/25 minuti circa.

Mettere l’impasto in una ciotola e mettere in frigo a lievitare per 1 ora, coperto dalla pellicola.

10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, metterlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello, batterlo e spianarlo, fino a creare un rettangolo di 26×20 cm. E’ molto importante che in questa fase di lavorazione il burro mantenga una consistenza gommosa, come il pongo.

Tirar fuori la pasta e stenderla con un mattarello in un rettangolo di 38×22 cm.

Ora procediamo con i “giri”: (immagine di Anice e Cannella)

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  1. prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di pasta, facendo in modo che occupi i 2/3 inferiori di questo, lasciando 1 cm circa libero da tutti i lati;
  2. piegare sul burro la parte superiore dell’impasto;
  3. sovrapporre ora su questa la parte di impasto coperta dal burro. Mettere in frigo il panetto per 10 minuti. Tirarlo fuori dal frigo e posizionarlo davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  4. picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme e, al tempo stesso, stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia
  6. poi quello superiore
  7. girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. abbiamo fatto la 1° piega

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° e ultima piega porre ancora in frigo per 40 minuti.

Procediamo con il formare i croissant: (immagine di Anice e Cannella)

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  1. tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto ca. 7 mm. Questa volta fate attenzione e lavoratelo solo nel senso della lunghezza (è qui che io ho sbagliato e ho deciso per fargli fare un altro giro). In pratica non dovete girare il pacchetto quando lo tirate fuori dal frigo ma stenderlo col mattarello per il lungo, così come lo tirate fuori. Il lato lungo del rettangolo che otterrete dovrà essere di fronte a voi.
  2. Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di circa 15
  3. Praticate un taglio di circa 1.5 cm alla base del triangolo, al centro
  4. formate i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo, più giri riuscirete a fare e più bello sarà il croissant. Avvolgete abbastanza stretto alla base, allargando il taglio man mano.
  5. Fate ben attenzione a fare in modo che la punta rimanga sotto il cornetto, altrimenti si alzerà in lievitazione e il croissant si aprirà.
  6. Curvate leggermente le punte del croissant verso di voi.

A questo punto possiamo procedere alla cottura o al congelamento:

  • COTTURA: posizionate i croissant su una placca coperta da carta forno, copriteli con la pellicola ed aspettare che raddoppino di volume. Nel mio caso ci sono volute ca. 3 ore, a 20°C. Spennellarli con l’uovo sbattuto, spolverizzare di zucchero ed infornare a 220°C per 5 minuti e poi proseguire per altri 9-10 minuti a 190°C, finché saranno di un bel dorato scuro.
  • CONGELAMENTO: disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli il un sacchetto per alimento. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima e poi proseguire come sopra per la cottura.

Cospargerli di zucchero a velo e assaporateli in tutta la loro bontà! Volendo, prima di arrotolare il croissant, potete anche farcirli con marmellata, crema o cioccolato.

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Clos du Mont Olivet – Chateauneuf-du-Pape

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Ed eccomi finalmente a raccontarvi delle scoperte fatte in Provenza lo scorso anno, insieme ad Alessandro. Siamo partiti l’ultimo weekend di giugno: io volevo vedere la lavanda in fiore e questo era uno degli ultimi weekend in cui era ancora possibile vederla nei campi. Ma oltre a questo, di certo l’intento era anche di vistare qualche cantina di Chateauneuf du Pape.

Partiamo la mattina presto. Liguria, Cote d’Azur e poi arriviamo finalmente ad Avignone per le 13 circa. Un caldo torrido. Velocissima visita al famoso Pont d’Avignon con tanto di canzoncina che risuona nell’audioguida che abbiamo preso all’entrata del ponte, uno sguardo al palazzo dei Papi e poi si riparte. Destinazione quel piccolo borgo che è appunto Chateauneuf du Pape, pochi chilometri a nord della città.

Su consiglio di un mio docente del corso da sommelier, avevo prenotato la visita con degustazione a Clos du Mont Olivet. Dalla strada si vede il paese di Chateauneuf in cima alla collina e poco prima di arrivare in cima si trova questo cartello a dare il benvenuto in una delle zone vinicole più interessanti di Francia:

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La particolarità dei vini di Chateauneuf è sicuramente data dall’origine dei suoi terreni: i piedi di vigna affondano le loro radici in un terreno sassoso, color giallo ocra, formato dai sassi che localmente vengono chiamati “galets”. Questa tipologia di terreno ha una grandissima capacità di trattenere il calore, che si genera durante il giorno, per rilasciarlo di notte, evitando così forti escursioni termiche e garantendo un’ottimale maturazione dei grappoli.

I vini di Chateauneuf posso essere prodotti utilizzando fino a 13 diversi vitigni. Nello Chateauneuf rosso spicca certamente la Grenache noire, insieme a Syrah, Mourvèdre e Cinsault. Nella versione bianca troviamo Grenache blanc, Bourboulence, Clairette e Roussane. In ogni caso, i vini rossi a Chateauneuf costituiscono il 95% della produzione totale.

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I nostri assaggi:

  • Clos du Mont Olivet rouge 2004 – 80% Grenache, 10% Syrah, 6% Mourvèdre, 4% Cinsault, Counoise, Vaccarèse, Muscardin, Terret noir, Picpoul noir – 15% vol
  • Clos du Mont Olivet rouge 2010
  • La Cuvée du Papet: prodotto solamente nelle annate migliori e per la prima volta nel 1989, questo vino è ottenuto solamente dalla vinificazione delle 3 vigne storiche di Grenache, le cui viti più antiche sono state piantate nel 1901. Completano l’opera Syrah e Mourvèdre in percentuali variabili.

Prezzo medio a bottiglia oltre i 20 euro. Sono vini che hanno una grande capacità d’invecchiamento, fino a circa 15/20 anni dalla vendemmia. Le uve vengono vinificate insieme per poi continuare l’invecchiamento in botti di rovere. Vini complessi e molto ben strutturati, che necessitano piatti altrettanto ben strutturati per l’abbinamento.

Abbiamo aperto la bottiglia di Mont Olivet 2004 l’altra sera, in occasione di una cena a base di tartufo a casa di amici, di cui vi parlerò molto presto. L’abbinamento era perfetto.

Clos du Mont Olivet
3 Chemin du Bois de la Ville
84230 Chateuneuf du Pape – Francia
http://www.clos-montolivet.fr